ชีสสุดดังของอิตาตี พาเมซาน

เบนคิดว่าชีสตัวนี้น่าจะเป็นชีสที่ดังที่สุดของอิตาลี่ที่คนส่วนใหญ่น่าจะรู้จักกัน คนหลายคนคงรู้จักในรูปแบบที่อยู่ในกระป๋องเขียวเหลือง ซึ่งเมื่อก่อนที่บ้านเบนก็มีตัวนี้ติดบ้านตลอด จะใช้ทีไร หมดอายุแล้วทุกที แต่เมื่อได้ไปลองของจริง แบบกระป๋องต้องตกกระป๋อง แล้วไอ้ที่อยู่ในกระป๋องเขียวเหลืองความจริงแล้วมันไม่ใช่ๆๆๆๆๆ
พาเมซานชีส หรือในภาษาอิตาเลี่ยนเรียกว่า Parmigiano Reggiano พยายามเขียนเป็นภาษาไทยให้นะคะ แต่ไม่รู้สะกดถูกรึเปล่า “พามิจิอาโน เระจิอาโน” เป็น Hard Cheese ที่ทำมาจากนมวัว ในสมัยก่อนนั้นวัวจะต้องถูกปล่อยให้อยู่ในไร่ตามธรรมชาติและกินหญ้าสด แต่สมัยนี้ก็จะถูกเลี้ยงอยู่ในคอกสะส่วนใหญ่ แล้วก็กินฟาง นมจากวัวที่กินฟางและกินหญ้าสดนั้นแตกต่างกันมาก ทั้งรสชาติกลิ่นและสี นมของวัวที่กินหญ้าสดจะออกสีเหลืองมากกว่า รสชาติเข้มข้น และกลิ่น earthy(คำนี้ไม่รู้จะแปลเป็นภาษาไทยว่าอะไร “กลิ่นแบบดินๆ”)  เพราะฉะนั้นชีสที่ออกมาก็จะมีคุณภาพที่ไม่เหมือนกัน

IMG_3101

Parmigiano Reggiano เป็นผลิตภัณฑ์ DOP ซึ่งเป็นเครื่องหมายการค้าสูงสุดด้านอาหารของอิตาลี่ แล้วการจะเรียกชื่อว่า Parmigiano Reggiano นั้นจะต้องผลิตได้แค่ใน 5 เมืองนี้เท่านั้นคือ Parma, Modena, Reggio Emilia, Bologna และ Mantova ซึ่งอยู่ทางตอน กลาง-เหนือ ของประเทศอิตาลี่ แถบนี้จะมีการเลี้ยงวัว และทำชีสกันเป็นจำนวนมาก
เล่าวิธีการผลิตให้ฟังคร่าวๆดีกว่า เค้าจะเอานมค้างคืนกับนมวัวที่รีดได้ตอนเช้ามาผสมกัน แล้วนำไปอุ่นในถังทองแดง ใส่ rennet ซึ่งเป็นสิ่งที่อยู่ในกระเพาะของลูกวัว เพื่อทำให้นมนั้นจับตัวกันเป็นก้อน แล้วเค้าก็จะต้องมีคนคนเพื่อให้มันแตกเป็นก้อนเล็กๆ

IMG_3039

หลักจานั้นเค้าก็จะนำผ้าไปตักก้อนนี้ออกมา แล้วนำไปใส่ในแผ่นเหล็กเพื่อให้เศษนมนี้รวมกันเป็นก้อน หลังจากนั้นพออยู่ในแผ่นเหล็กได้ 2 วัน ซึ่งทำให้จับตัวกันเป็นก้อนแล้ว เค้าก็จะนำก้อนซีสลงไปใส่ในบ่อน้ำเกลือ เพื่อให้ชีสนี้ดูดความเค็มเข้าไป แช่อยู่ 3-4 อาทิตย์แล้วจึงนำก้อนชีสนี้ไปวางบนชั้น

IMG_3069

IMG_3050 IMG_3046

ชีส Parmigiano Reggiano ต้องมีการ aged อยู่บนชั้นอย่างน้อย 1  ปี ถึงจะเรียกได้ว่าเป็น Parmigiano Reggiano และการวางอยู่บนชั้นหนึ่งปีนี้ก็ไม่ใช้แค่วางเฉยๆ ต้องกลับด้านทุกที 7 วัน เพื่อให้ชีสนั้นมีการแห้งทุกด้านสมำ่เสมอ ฟังดูเหมือนไม่ยาก แต่คิดดูนะคะว่าชีสก้อนหนึ่งหนัก 40-50 กิโลกรัม เมื่อก่อนไม่รู้เค้ากลับกันยังไง แต่เดี๊ยวนี้เค้ามีเครื่องช่วย ก็สบายไปหน่อย ตอนดูเครื่องกลับชีสก็สนุกดีไปอีกแบบ ถ้าดูคนกลับคงเหนื่อยแทน

IMG_3075

เมื่อชีสบ่มได้ที่แล้วเค้าจะมีคนตรวจเช็คคุณภาพด้วยการเคาะ แล้วก็ฟังเสียง ว่าชีสตัวนี้มีรูภายใน หรือว่าความหนาแน่นได้ที่รึเปล่า ชีส 1 ปีก็จะมีน้ำหนัก บวกลบ 38 กิโลกรัม แต่ไม่ใช่ว่า Parmigiano Reggiano จะนำมากินกันแค่อายุ 1 ปีเท่านั้น เค้าจะแบ่งออกเป็น 3 ระดับความแก่ คือ
Parmigiano Reggiano fresco คือ ชีสที่มีอายุต่ำกว่า 18 เดือน ซึ่งจะหาได้ทั่วไปและง่ายสุด ราคาถูกที่สุด และรสชาติอ่อนที่สุด
Parmigiano Reggiano vecchio คือ ชีสที่มีอายุตั้งแต่ 18-24 เดือน ความเข้มข้น กลิ่นและรสชาติก็จะเพิ่มขึ้น
Parmigiano Reggiano stravecchio คือ ชีสที่อายุตั้งแต่ 24-36 เดือน ตัวนี้ก็จะเป็นตัวที่แก่ที่สุดที่คนทั่วไปกินแล้ว รสชาติก็จะแรงมาก แต่ถ้าถามว่าไม่มีแก่กว่านี้หรอ ก็ต้องตอบเลยคะว่ามี แต่เค้าไม่นิยมรับประทานกัน แล้วก็ไม่มีขายด้วย ตัวเบนเองเคยกินแบบเก็บไว้ 8 ปี ไอ้หย่าา ไม่ไหวเลย เหมือนกินของเน่า แต่ก็มีคนที่ชอบเหมือนกัน จาก 20 คน มีชอบ 3 คน ส่วนใหญ่ไอ้ที่อายุมากกว่า 3 ปี คือเค้าลืมวางทิ้งไว้บนชั้น

IMG_3025

มาถึงส่วนที่คนน่าจะอยากรู้ที่สุดว่า แล้วไอ้ Parmigiano Reggiano จะเอาไปทำอะไรและกินอย่างไร ที่นิยมมากสุด คือ การนำไปขูดลงบน Pasta สามารถใส่กับ Pasta ได้ทุกอย่างละคะ จะทำให้พาสต้า เข้มข้น เค็ม มัน มากขึ้น แต่ยกเว้น พาสต้าทะเลนะคะ เพราะชีสพาเมซานนี้ไม่เข้ากับอาหารทะเล เบนอยากจะขอแนะนำนิดนึงว่าก่อนที่คุณจะใส่ชีสลงไป ขอให้ชิมอาหารแบบที่ยังไม่ใช่ชีสก่อน แล้วถ้าไม่พอใจค่อยเติมชีสลงไป ตัวเบนเองนั้นไม่ค่อยชอบใส่ชีสเท่าไหร แต่ถ้าจะใส่เนี้ย ความจริงแล้วชอบชีสที่ชื่อว่า Grana Padano มากกว่า เนื่องจากมีรสชาติที่อ่อนกว่า Parmigiano Reggiano และนุ่มนวลกว่า เวลาใส่อาหารแล้วรู้สึกกว่ากลมกล่อมกว่า และรสชาติไม่โดดมากเกินไป แต่ชีสตัวนี้เมืองไทยอาจจะหาทานยากนิดนึง

IMG_5323

นอกจากโรยพาสต้าแล้ว ก็จะกินเปล่าๆ เป็นของทานเล่น หรือว่าที่อิตาเลี่ยนนิยมมากคือ กินตอบจบมื้อ และเนื่องจากเป็นชีสที่เก่า และมีรสชาติเข้มข้น เราก็สามารถที่จะเลือกกินคู่กับแยมผลไม้ น้ำผึ้ง หรือผลไม้แห้งก็ได้ แล้วแต่ชอบ ต้องลองกันเองนะคะว่าตัวไหนจะเป็น perfect match ทานเปล่าๆอย่างเดียวก็เป็นเรื่องปกติเหมือนกัน ตามชอบตามสะดวกเลย

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s