Olive Oil สาว Virgin

Olive Oil หรือว่าน้ำมันมะกอกนั้น เป็นน้ำมันพืชที่ใช้กันเยอะมากๆในประเทศอิตาลี่ คือ เอาเป็นว่าแทบจะหาน้ำมันพืชชนิดอื่นไม่ได้เลยว่างั้น ส่วนประเทศที่บริโภคกันเยอะสุดจะเป็นกรีก(ไม่รู้ว่าซดแทนน้ำรึเปล่า) ซึ่งอาหารเค้าถึงจะหน้าตาไม่น่ากิน แต่อร่อยคะ บ้านเราหากินยากหน่อย ถ้าใครรู้ว่ามีร้านอาหารกรีกดีดีในกรุงเทพร้านไหน บอกด้วยนะคะ จะตามไปกิน แล้วประเทศที่ผลิตน้ำมันมะกอกได้มากสุดเนี้ยจะเป็น Spain ซึ่งก็จะเน้นที่ปริมาณมากกว่าคุณภาพ

วกกลับเข้ามาที่อิตาลีเหมือนเดิม เพราะเบนชำนาญสุด🙂 ที่นี่เค้าเอามาใช้ทำอาหารแทบทุกอย่างละคะ โดยเฉพาะทางตอนใต้ของอิตาลีจะใช้กันเยอะกว่าทางตอนเหนือ เพราะสามารถปลูก Olive ได้มากกว่า ส่วนทางตอนเหนือก็ใช้เยอะเหมือนกันแหละ แต่ว่าจะใช้เนยในการทำอาหารด้วย เพราะว่าทางเหนือเลี้ยงวัวไว้ทำชีสเยอะ ฉะนั้นจะมีเนยดีดีให้ใช้

Olive-Oil-1

อย่างแรกที่เบนคิดว่าสำคัญและทำให้ Olive Oil นั้นแตกต่างจากน้ำมันพืชชนิดอื่นๆ นั้นก็คือ การสกัดน้ำมันออกจากผล Olive โดยวิธีการ “Cold Press” จะให้แปลเป็นภาษาไทยให้เข้าใจง่ายก็คงจะเป็น การสกัดแบบไม่ใช้ความร้อน แล้วน้ำมันที่สะกัดออกมาเนี้ย มาจากส่วนของเนื้อ ไม่ใช้เมล็ด ซึ่งน้ำมันส่วนใหญ่ที่เรารับประทานกันมักจะมาจากเม็ด เช่น เมล็ดถั่วเหลือง งา เมล็ดทานตะวัน ข้าวโพด และอื่นๆอีกมากมาย ส่วนน้ำมันที่ได้จากเนื้อ เท่าที่ทราบจะมีแค่ Olive มะพร้าว และ Avocado

มาพูดถึงการผลิตแบบจิ๊บจิ๊บดีกว่า เพราะคิดว่าถ้าเล่าเยอะคงจะมีคนอ่านจนจบแค่ไม่กี่คน Olive เนี้ย ปลูกแทบจะทั่วอิตาลี ช่วงการเก็บผลจะเป็นช่วงเดือน 10-11-12 ซึ่งจะเป็นช่วงที่ดีที่สุด การเก็บลูกมะกอก เมื่อก่อนเค้าจะใช้มือเก็บกัน เพราะจะทำให้ลูกมะกอกไม่ช้ำ แต่สมัยนี้เค้าก็จะมีเครื่องเก็บที่ไปเขย่าต้นมะกอก ทำให้ลูกตกลงมาที่พื้นที่รองตาข่ายไว้ แล้วก็ยกตาข่ายเอาลูกมะกอกมาแทน ซึ่งวิธีนี้เค้าก็พยายามทำให้ช้ำน้อยที่สุด แต่ถ้าเป็น brand น้ำมันมะกอกดีดี ที่ราคาแพงๆ ส่วนใหญ่เค้าก็จะบอกว่าเก็บผลด้วยมือ อีกตัวที่สำคัญมากๆๆๆ คือ ระยะเวลาหลังเก็บผลแล้วนำไปสกัดน้ำมัน เนื่องจากพอเก็บผลออกมาจากต้นแล้ว ลูกมะกอกจะมีการเร่งปฎิกริยาภายในทำให้ผลสุกเร็วมากขึ้น ซึ่งถ้า Olive สุกเนี้ยจะทำให้น้ำมันมะกอกเหม็นหืน เค้าเลยต้องเก็บลูกก่อนผลสุกออกมาจากต้น แล้วเก็บเสร็จต้องรีบๆๆๆๆ เอาไปสกัดน้ำมันเลย ภายใน 24 ชม. จะดีที่สุด หรือไม่เกิน 2 วัน ถ้าหลังจากนั้น ก็จบแล้ว คุณภาพหมดกัน

IMG_4347
ต้นมะกอกอายุ 500 ปี

บางคนอาจจะอยากลองไปเก็บมะกอกจากต้นแล้วกินดูว่าจะอร่อยแค่ไหน เพราะชอบกิน Olive ดองอยู่แล้ว แต่ขอบอกว่าไอ้มะกอกสดจากต้นเนี้ยกินไม่ได้คะ เพราะว่ามันขมและฝาดมาก มันต้องผ่านประบวนการก่อนถึงจะกินได้ เช่น พวกดอกเกลือ ดองน้ำมัน

เข้าเรื่องต่อ ขั้นตอนแรกหลังจากเก็บมาคือการนำ Olive ไปบดทั้งเม็ดและเนื้อบดผสมด้วยกันเลย แล้วก็ press เอาน้ำออกมาจากไอ้มะกอกเละๆพวกนี้ เราก็จะได้น้ำที่มีน้ำมันอยู่ในนั้นด้วย สมัยก่อนเค้าก็จะใช้วิธีการรอ เพื่อให้น้ำกับน้ำมันแยกตัวกันเป็นชั้น แต่ศัตรูสำคัญของน้ำมันมะกอกคือแสงและอากาศ เพราะฉะนั้นยิ่งใช้เวลามากเท่าไหร น้ำมันโดนอากาศทำให้เกิด oxidation แล้วน้ำมันก็จะเหม็นหืนเร็วขึ้น สมัยนี้เค้าเลยมีเครื่องช่วยแยกน้ำมันออกมาโดยไม่ต้องรอและไม่ต้องใช้ความร้อน แต่อันนี้มันยากเกินไปหน่อยที่เบนจะอธิบายด้วยภาษาเขียน มันต้องมีภาษามือประกอบ ถ้างั้นไม่มัน ใครสนใจก็ไปตามหากันต่อเองละกันนะคะ 555

เครื่องบดมะกอกแบบโบราณที่จะใช้ม้าหรือลาเป็นตัวหมุน
เครื่องบดมะกอกแบบโบราณที่จะใช้ม้าหรือลาเป็นตัวหมุน

ในที่สุดก็ได้น้ำมันแยกออกมาจากน้ำ แล้ว Olive Oil อย่างที่หลายคนทราบคือ เค้าจะมีแยกเป็น Extra-Virgin Olive Oil ซึ่งถือว่าเป็นน้ำมันมะกอกที่คุณภาพดีที่สุด ไม่มีการใช้ความร้อนและสารเคมีในการสกัดน้ำมันออกมา และจะต้องมี Fatty acids ไม่เกิน 0.8% คือไอ้เรื่องกรดไขมันจะบอกมาทำไมเยอะแยะอะไร ไม่เข้าใจ แต่ถ้าอธิบายง่ายๆคือ ถ้ามี Fatty Acids เยอะเนี้ยจะไม่ดี เพราะว่า Fatty acids ยิ่งมีเยอะจะยิ่งทำให้น้ำมันเหม็นหืนเร็ว เว้ากันง่ายๆ หลังจากนั้นก็จะเป็น Virgin Olive Oil ซึ่งมีคุณภาพรองลงมา ต้องมี Fatty acids ไม่เกิน 1.5 % และชื่อเรียกอื่นๆอีกมากมาย ซึ่งจะเป็นการผสมโน้นนี่นั้น เอาตัวเกรดต่ำมาผสมเกรดสูง กี่% อะไรแบบนี้ ก็ไม่รู้ว่าจะรู้ไปทำไม เพราะใช่ว่าจะหาซื้อได้ง่ายๆ ส่วนใหญ่เค้าจะใช้ในอุตสาหกรรมมากกว่า ส่วนถ้าเขียน Olive Oil ธรรมดาก็มักจะเป็นน้ำมันผสมที่มีส่วนที่ใช้ความร้อนในการสกัดด้วย

20090930-oliveoil1

ความพิเศษของ Cold Press หรือการที่ไม่ใช้ความร้อนในการสกัดน้ำมันออกมานั้นคือ คุณภาพ วิตามิน สารอาหารต่างๆยังคงจะเหลืออยู่เยอะมาก และที่สำคัญที่สุดสำหรับเบน คือ รสชาติและกลิ่น คุณสังเกตได้เลยด้วยตัวเอง น้ำมันพืชบ้านเราพวกที่ทำจากถั่วเหลือง ข้าวโพด เมล็ดทานตะวัน หรืออื่นๆ ที่เป็นน้ำมันที่ผลิตแบบจำนวนเยอะๆนั้น จะไม่มีกลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์ตั้งต้นเหลืออยู่เลย ซึ่งน้ำมันแบบนั้นแหละที่จะเอาไปผัดทอดที่ต้องผ่านความร้อน กลิ่นและรสชาติของน้ำมันจึงไม่สำคัญ เบนขอไม่พูดถึงเรื่องของคุณค่าทางอาหารนะคะ ไม่งั้นมันจะลึกจนเกินไป

ส่วน Extra-Virgin Olive Oil อันนี้ก็ต้องขอบอกว่าไม่ใช้ทุกตัวที่จะดี เพราะถ้าเป็น brand แบบ industrial เนี้ยเค้าก็อย่างว่า เน้นที่ปริมาณมากกว่าคุณภาพ ต้องเป็น Extra-Virgin Olive Oil ที่มาจากไร่ขนาดเล็กหรือผลิตจำนวนน้อยและพิถีพิถัน ซึ่งเราสามารถแยกได้ง่ายๆเลยด้วยราคา ใครจะอยากทำของดีออกมาขายราคาถูกบ้างละ ถ้าบ้านเรา Extra-Virgin Olive Oil คุณภาพแบบ industrial ก็น่าจะตกอยู่ที่ประมาณ 300-400 บาท ส่วนถ้าเป็นแบบของดีหน่อยก็ไม่น่าจะต่ำกว่า 800 บาท เพราะตอนเบนอยู่ที่อิตาลี่ เบนจะชอบกินน้ำมันมะกอกจากแคว้น Liguria ซึ่งแต่ละแคว้นก็จะมี character ของน้ำมันที่ไม่เหมือนกัน เบนซื้อขวดขนาด 750ml ที่ราคาประมาณ 500 บาท นั้นคือซื้อที่แหล่งเลยนะคะ ถ้ามันมาถึงเมืองไทยได้ก็ไม่รู้บวกไปอีกเท่าไหร

ในการนำ Extra-Virgin Olive Oil ไปใช้นั้น ไม่ใช่เอาไปทำอาหารนะคะ แพงขนาดนี้แล้ว ถ้าเอาไปทำอาหารที่ต้องผ่านความร้อน ความพิเศษของมันก็หายไปเลย น้ำมันตัวนี้ไม่ควรโดนความร้อนคะ เพราะถ้าผ่านความร้อน รสชาติและกลิ่นก็จะหายไปกับความร้อน เค้าจะใช้ในรูปแบบของการกินกับ salad โรย soup ราดปลา จ่ิมขนมปัง แบบนี้มากกว่า คือใส่ตอนจบเมื่ออาหารทำเสร็จแล้ว แล้วไม่ใช่ว่า Extra-Virgin Olive Oil ตัวไหนก็ใส่อาหารอะไรได้นะคะ เพราะอย่างที่บอกว่ามันมีกลิ่นและรสชาติ

64623_10150635868778186_751291359_n
Olive Oil tasting class

เนื่องจากกลิ่นและรสชาติของ Extra-Virgin Olive Oil มีความสำคัญ เค้าก็มีการชิม หรือ Olive Oil tasting ด้วย โดยสีและความใสของน้ำมันไม่มีผลต่อคุณภาพ เพราะฉะนั้นเค้าจะใช้แก้วสีฟ้าในการชิมแทนที่จะเป็นแก้วใส เพื่อให้ผู้ชิมไม่ตัดสินจากรูปลักษณ์ภายนอกของมัน เนื่องจาก Extra-Virgin Olive Oil สามารถเป็นได้ตั้งแต่สีเหลืองยันเขี๊ยวเขียว คนส่วนใหญ่จะคิดว่าสีเขียวหรือว่ายิ่งใสจะยิ่งดีกว่า ซึ่งมันไม่จริง หรือบางคนอาจจะชอบแบบที่มีตะกอนเพราะคิดว่าธรรมชาติมาก แต่มันก็ตัดสินไม่ได้อีกนั้นแหละอย่างที่บอก พวกนี้มันขึ้นอยู่กับพันธุ์ของ Olive สีของผล และระดับความสุก ที่แตกต่างกัน

น้ำมันมะกอกจากแต่ละแคว้นก็จะมีรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกัน ซึ่งจะนำไปใช้ในจานที่แตกต่างกัน พวกน้ำมันมะกอกที่มีรสชาติอ่อน ออกกลิ่นผลไม้หน่อยๆ ควรจะใช้กินกับพวกผัก ทำน้ำสลัด แต่ถ้าจะกินแบบ Rocket Salad ก็ต้องใช้น้ำมันมะกอกที่มีกลิ่นแรงขึ้นมาหน่อย ส่วนถ้าใช้โรยพวกปลา น้ำมันก็ไม่ควรจะมีกลิ่นของผลไม้แรง แต่สามารถมีรสชาติของความเผ็ดและขมนิดๆได้ ถ้ากินกับเนื้อก็ควรจะเป็นน้ำมันมะกอกที่มีรสชาติแรงที่สุด เช่นที่ Tuscany จะมีน้ำมันมะกอกไว้โรย Bistecca Fiorentina แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นการใช้้น้ำมันมะกอก เมื่อเปิดขวดแล้วควรจะใช้ให้หมดภายใน 2 เดือน เพราะหลังจากนั้นน้ำมันจะกอกจะเร่ิมเหม็นหืน เนื่องเมื่อน้ำมันมะกอกสัมผัสกับอากาศ จะทำให้เกิดการ Oxidation แล้วน้ำมันก็จะเหม็นหืน กลิ่นและรสชาติพวกนี้ก็จะเสียไปหมด ใส่ไปแล้วแทนที่จะทำให้อาหารอร่อยกลายเป็นอาหารเหม็นหืนแทน

969723_517379584987244_1496115766_n

ร้านอาหารอิตาเลี่ยนในประเทศไทยร้านหนึ่งที่เบนคิดว่าเค้าใส่ใจกับน้ำมันมะกอกมาก คือ ร้าน Gianni เค้าจะมีน้ำมันมะกอกให้เลือกใช้เยอะมาก มีมาจากแทบทุกแคว้นของอิตาลี่ เพื่อที่จะใช้ในอาหารแต่ละจานที่แตกต่างกัน ใส่ใจทุกรายละเอียด🙂 ถ้าใครอยากลองน้ำมันมะกอกดีๆโดยที่ไม่ต้องซื้อเองทั้งขวด ก็ไปลองกินอาหารที่ร้าน Gianni แทนละกันคะ หรือจะบุกไปลองถึงที่อิตาลี่เลย เค้าก็มีร้านโดยเฉพาะที่ขายแต่น้ำมันมะกอก เข้าไปทีก็งง เลือกไม่ถูกเลยทีเดียว แต่สนุ๊กสนุก ได้ลองอะไรที่แตกต่าง ซื้อกลับมาก็มานั่งคิดว่าจะทำอาหารอะไรกินดีเพื่อจะได้เข้ากับน้ำมันที่ซื้อมา❤

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s