Cheese Basic

ชีสคือผลิตภัณฑ์การแปลรูปอาหารที่ได้มาจากนม ไม่ว่าจะเป็นนมวัว นมควาย นมแพะ นมแกะ นมลา นมอูฐ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่จะสรรหากันมาทำ

สำหรับคนที่ตามมาอ่านสิ่งที่เบนเขียนก็คงจะเห็นว่าเรื่องกินเป็นหลัก ทำยังไงหรือวิธีการผลิตคงเป็นเรื่องรองๆลงมา ต้องขอบอกเลยคะว่าสำหรับเบน กระบวนการการผลิตชีสนี่เป็นอะไรที่เบนคิดว่ามันเข้าใจยากมาก ขนาดไป farm เพื่อไปดูการผลิตถึงที่หลายครั้งก็ยังงงๆอยู่ดี ก็เอาไว้ครั้งต่อไปเบนจะพยายามมาเล่าเกี่ยวกับวิธีการผลิตให้ฟังละกันคะ

Cheese tasting นั้นมันมีเรื่องที่ต้องดูและพิจรณาหลายประการ  คือ Shape, Exterior ลักษณะของ rind (Rind คือ ผิวด้านนอกสุดของชีส ที่แข็งและแห้งกว่าส่วนอื่นๆ), Color, Eyes/Holes, Smell, Cow Breed, Sensation and Texture ถ้าใครอยากรู้รายละเอียดเกี่ยวกับส่วนนี้ยังไงเขียน comment บอกเบนไว้ก็ได้คะ ครั้งหน้าเบนจะได้มาลงลึกเรื่องนี้อีกที 🙂

 

ในการกินชีส เริ่มจากหลักง่ายๆก่อนเลยนะคะ คือ เราจะเริ่มกินจากส่วนตรงกลางชีส ซึ่งเป็นส่วนที่อยู่ในสุดของก้อนชีส เพราะว่าเป็นส่วนที่มีรสชาติและกลิ่นอ่อนที่สุด แล้วก็ไล่เข้ามาเรื่อยๆ จนมาถึง Under Crust แต่ว่าอย่ากิน Crust กับ Rind นะคะ เพราะว่ามันจะมีกล่ินและรสชาติที่จัดทำให้รับรสชาติของส่วนอื่นได้น้อยลง

ช่วงเวลาในการผลิตชีสที่จะได้ชีสที่มีรสชาตดีิที่สุดสำหรับเบนนั้น เบนว่าชีสช่วงหน้าร้อน ที่ยุโรปก็จะอยู่ในช่วง May-Aug เพราะว่าอาหารอุดมสมบูรณ์ วัวและสัตว์ต่างได้กินหญ้าสด ทำให้ชีสมีรสชาติเข้มข้นและมีความเป็น Earthy สูง แล้วชีสก็จะออกสีเหลืองมากกว่าชีสที่ผลิตในช่วงหน้าหนาว เนื่องจากช่วงฤดูหนาวนั้น สัตว์จะได้กินแต่ฟางและเมล็ดพืช แต่ไม่ได้กินของสด

แล้วชีสเนี้ยควรจะกินเมื่อไหรละ? มันก็มีอยู่ 2 อย่างหลักๆค่ะ คือ กินเป็นของทานเล่น หรือว่ากินคู่กับมื้ออาหาร ซึ่งในการเรียงลำดับการกินนั้น ทุกอย่างมันมีเหตุและผล นั้นคือ ชีสนี้เป็นอาหารที่มีรสชาติจัดและกลิ่นที่แรง, กินแล้วทำให้อิ่มท้อง, แล้วก็เป็นอาหารที่มีความมันสูง

1. ประเด็นแรกคือ รสชาติและกลิ่น เวลาเรากิน เราก็ควรจะเริ่มจากกินสิ่งที่มีรสชาติและกลิ่นอ่อนที่สุดก่อน ถ้ากินชีสเป็นของทานเล่นก็ควรจะเริ่มที่ชีสที่มีอายุน้อยที่สุดอ่อน พวกชีสอ่อนทั้งหลาย หรือว่า Fresh Cheese อย่าง Mozzarella นี่มาก่อนเลย เพราะเป็นชีสที่ไม่ได้ age ด้วยซ้ำไป ทำให้มีรสชาติและกลิ่นที่ Delicate มาก ขนาดการรับประทานคู่กับมื้ออาหารยังอยู่ใน Appetizer(Antipasta) ซึึ่งมาเป็นจานแรก อย่าง Caprese นั้นคือการกิน Mozzarella คู่กับมะเขือเทศแล้วก็มี Basil อีกหน่อย คนไทยเรามักจะนิยมใส่ Balsamic ลงไป ซึ่งสำหรับเบนนั้นทำให้รสชาติของชีสดีดีเสียหมด เพราะว่า balsamic นั้นมีรสชาติและกลิ่นที่แรงมาก มันจะกลบกลิ่นของชีสหมดเลย ครั้งหน้าถ้าใครสั่ง Mozzarella ดีดีมากิน เบนขอแนะนำให้ลองกินปล่าวๆหรือโรยแค่น้ำมันมะกอกพอคะ(แต่ถ้าอยู่เมืองไทย ลองดมน้ำมันมะกอกก่อนเทนะคะ เพราะว่าบางทีน้ำมันมะกอกที่นี้มักเหม็นหืน เนื่องจากเก็บไว้นาน)

พอจบชีสอ่อนเราก็ไล่ขึ้นไปเรื่อยๆจนถึงชีสที่แก่ขึ้นและมีกลิ่น รสชาติที่แรงขึ้นตามลำดับ โดยปกติแล้ววิธีการดูความอ่อนความแก่ง่ายๆ คือ ความแข็งของชีส ชีสยิ่งนิ่มยิ่ง Fresh ยิ่งแข็งยิ่งแก่ แต่อันนี้ใช้ไม่ได้ตลอดนะคะ เป็นแค่แบบคร่าวมากๆ เพราะอย่างเช่น Blue Cheese ซึ่งจะเป็นชีสที่อ่อนแต่ว่ามีรสชาติและกลิ่นที่แรงมากเนื่องจากตัวเชื้อราสีฟ้าด้านใน

โดยทั่วไปเมื่อรับประทานชีสในมื้ออาหาร จะมีทั้งการใส่้ชีสเป็นเครื่องปรุงทำให้อาหารมีรสชาติมากขึ้น เช่นการใช้ Gorgonzola สอดไส้ pasta หรือการโรย Parmigiano Reggiano บน pasta หรือกินชีสเดี่ยวๆเป็นหนึ่งใน course ของมื้อ เช่น Appetizer ก็จะเป็นพวกชีสที่รสชาติอ่อน ชีสใหม่ อย่าง Ricotta หรือ Mozzarella ที่ได้กล่าวไป แต่ถ้าเป็นชีสที่เข้มข้นกว่านั้น เข้ามักจะกินเป็นตัวจบมื้อ แทนของหวาน เนื่องจากชีสนั้นมีรสชาติที่จัดถ้ากินก่อนจะทำให้คุณสามารถรับรู้รสชาติของอาหารจานที่ตามมาได้น้อยลง แล้วก็ความมันของชีสจะไปเคลือบลิ้นด้วย อีกอย่างที่สำคัญคือ กินชีสแล้วมันจะอิ่ม ฝรั่งเค้ามีคำพูดเลยว่า “Cheese closes the stomach”. ก็ถ้ายังไม่อิ่มจาก Antipasta-Primo-Secondo ที่กินมา ชีสเนี้ยแหละที่จะทำให้คุณอิ่ม แต่มีหรอไปกินอาหารอิตาเลี่ยนแล้วไม่อิ่มเนี้ย แถบไม่เคยเจอ

 

เรื่องนี้เป็นแค่จุดเร่ิมต้นของชีสเท่านั้น ยังมีเรื่องให้เขียนอีกมากมาย อย่าง การ paring การกินชีสคู่กับไวน์ แล้วยังเอกลักษณ์ของชีสแต่ละตัวแต่ละประเภทอีก ยังไงถ้าใครอยากรู้เรื่องไหนก็มาเขียน comment บอกกันไว้นะคะ แล้วเบนจะกลับมาเขียนอีกคะ 🙂 แต่เบนก็ยังมีเรื่องที่ไม่รู้อีกเยอะนะคะ ถ้าใครมีอะไรเพิ่มเติมหรือเห็นว่าเบนเข้าใจผิดในส่วนไหนก็มาบอกกันได้คะ เบนยังต้องเรียนรู้อีกเยอะคะ การกินและการเรียนรู้ไม่มีที่สิ้นสุด Buona Giornata