วิธีการกิน sushi ตอน 1

ต้องยอมรับว่าตอนนี้บ้านเราอาหารญี่ปุ่นมาแรงไม่ยั้งมาหลายปีแล้ว ร้านอาหารญี่ปุ่นใหม่ๆงอกขึ้นมาเยอะมาก ทำให้ผู้บริโภคมีตัวเลือกเยอะจนเลือกไม่ถูก ตัวเบนเองนอกจากจะชอบกินอาหารอิตาเลี่ยนแล้ว อาหารญี่ปุ่นเบนก็ชอบมากเช่นกันคะ ชอบขนาดที่ว่าไปญี่ปุ่นเพื่อไปกินอย่างเดียว ไม่ท่งไม่เที่ยว ไปเพื่อกิน แต่นั้นก็นานมาแล้วเหมือนกัน ยังไม่มีโอกาศได้กลับไปเลย แต่ก็คงจะเป็นเร็วๆนี้ (หวังว่า)
อาหารญี่ปุ่นเมนูที่คนนิยมกันเป็นพิเศษก็เห็นจะเป็น sushi ต่างๆ ซึ่งแพงแสนแพง ยิ่งดียิ่งแพง เพราะใครเค้าอยากจะเอาของดีมากขายในราคาถูกละคะ ปลาสดข้ามน้ำข้ามทะเลมา ก็ต้องแพงเป็นธรรมดา แล้วจะกินอาหารแพงๆดีดีอย่างนี้ทั้งที ก็ขอให้ได้ถึงรสถึงชาติ รับรู้รสของมันเต็มๆดีกว่า
อันนี้เราพูดถึง sushi แบบอย่างดีที่มีความพิถีพิถันในการทำและการคัดปลามานะคะ ไม่ใช้แบบ buffet หรือว่าร้านที่แข่งกันขายอาหารญี่ปุ่นราคาถูก อาหารจำพวก sushi และปลาดิบนั้นเป็นสิ่งที่มีความ delicate มาก เพราะมันมีกลิ่นและรสชาติที่อ่อนมาก ในการกินก็ควรจะใช้สมาธิในการกินแต่ละคำหน่อย แล้วถ้าจะไปกินขอแนะนำว่าอย่าใส่น้ำหอมไป เพราะมันจะไปกลบกลิ่นของปลาหมดคะ อย่างที่ญี่ปุ่น เค้าถือเป็นมารยาทเลยว่าถ้าไปร้าน sushi ดีดี ห้ามใส่น้ำหอม ถ้าใส่ไปจะถูกคนในร้านมองอย่างเหยียดหยามก็เป็นได้ เพราะถึงคุณจะบอกว่าคุณไม่ได้กลิ่นน้ำหอมของคุณ แต่ความจริงแล้วคุณได้กลิ่น แต่มันแค่เป็นความเคยชินทำให้เรานึกว่าไม่ได้กลิ่น แต่กลิ่นนั้นก็จะยังรบกวนการได้กลิ่นปลาของเราอยู่ดี
ปลาสดนั้นไม่เหมือนกับเนื้อสัตว์ เนื่อจากกล้ามเนื้อของปลานั้นน้อยกว่าสัตว์ปก และเมื่อสัตว์ตาย มันจะปล่อยสารตัวหนึ่งออกมาย่อยสลายเนื้อของตัวเอง ถ้าเป็นเนื้อสัตว์บกอย่างวัว เมื่อฆ่าวัวแล้วเค้าจะต้องทิ้งซากไว้ให้สารตัวนี้ย่อยกล้ามเนื้อให้นุ่มก่อน เนื้อถึงจะอร่อยและกินได้ แต่ถ้าเป็นสัตว์น้ำ กล้ามเนื้อมันมีน้อยมาก ทำให้ถ้าสารนี้ถูกปล่อยออกมาเมื่อสัตว์น้ำตาย เนื้อมันจะเละ ทำให้เมื่อจะทานปลา ควรจะต้องเพิ่งตาย หรือไม่งั้นเค้าจะมีวิธีการฆ่าปลาพิเศษที่สามารถยับยั้งสารตัวนี้ได้ แล้วก็ต้องแช่เย็นไว้ แต่ยังไงก็ควรจะรีบกินเร็วที่สุดอยู่ดี
เบนเคยทำวีดีโอพูดเกี่ยวกับเรื่องนี้ ถ้าใครสนใจก็ตามไปดูที่ link นี้ได้คะ http://www.youtube.com/watch?v=u0uEPQKo5Ws

มาถึงเรื่องการกิน หลักการก็เหมือนเดิมคะ คือ เริ่มจากการกินในสิ่งที่มีรสชาติและกลิ่นที่อ่อนที่สุดไปจนถึงรสชาติแรงที่สุด สำหรับอาหารประเภทปลาดิปนั้น ควรจะเริ่มกินที่ Sashimi ก่อนคือปลาดิบแบบไม่มีข้าว แล้วการเรียงเนื้อปลาว่าปลาตัวไหนควรกินก่อนกินหลัง ถ้าดูง่ายๆ คือ กินปลาที่มีสีอ่อนก่อนไล่ไปสีเข้ม ส่วนความมันก็มีผลเหมือนกัน คือปลาที่มันๆควรกินที่หลังปลาที่มันน้อย อย่าง Otoro กับ Chutoro เราก็ต้องเลือกกิน Chutoro ก่อน เพราะว่ามันน้อยกว่า เนื่องจากไขมัน มันจะไปเคลือบลิ้นทำให้การรับรู้รสชาติคำต่อไปนั้นน้อยลง
ในการเรียงปลานั้นก็ใช้เช่นเดียวกันกับการเรียงลำดับการกินซูชิเหมือนกัน ถ้าเป็นร้านซูชิดีดีที่ญี่ปุ่น เข้าไปนั่งเลย ไม่ต้องสั่ง อาจจะแค่บอกว่าไม่กินอะไร แล้ว chef ก็จะจัดมาให้เลย ที่เมืองไทยอาจจะไม่ค่อยมีแบบนั้นให้เห็นเท่าไหร เพราะต้องเป็น chef ที่เซียนจริงๆ ส่วนใหญ่ที่เมืองไทยก็ต้องพึ่งตัวเองเล็กน้อยคะ มาต่อกันที่การกินซูชิ เอาจริงๆแล้วในการกินซูชิเราจะใช้มือหรือว่าตะเกียบก็ได้คะ แต่เบนนิยมใช้มือ ที่ร้านซูชิเค้าให้ผ้าเย็นเช็ดมือเรามาไม่ใช้แค่เช็ดก่อนกินนะคะ แต่เป็นเช็ดตอนเรากินด้วย และอีกแล้วที่จะพูดถึง chef ดีดีว่า ถ้าเชฟเจ๋งจริงเนี้ย เชฟจะดูว่าผู้กิน กินด้วยมือหรือว่าตะเกียบ ถ้ากินด้วยตะเกียบ เค้าจะปั้นข้าวให้แน่นกว่า คนที่กินด้วยมือ เพราะคีบแล้วข้าวจะได้ไม่ร่วง แต่การที่ปั้นข้าวหลวมๆเนี้ย ความจริงแล้วดีกว่า เนื่องจากมันจะไปแตกในปากเราได้ง่ายว่าและมีอากาศภายในมากกว่า
เรื่องของข้าวก็มีความสำคัญมาก ข้าวจะต้องหุงออกมาเป็นเม็ดสวย ไม่เละ แล้วก็เรื่องรสชาติ เรื่องของรสเปรี้ยวและออกหวานหน่อยๆของข้าวจะช่วยชูรสชาติแล้ว ความจริงในสมัยก่อนที่เค้าทำให้ข้าวมันมีรสเปรี้ยวนั้นเนื่องมาจากต้องการช่วยดับความคาวของปลา เพราะว่าสมัยก่อน การเดินทางไม่ได้สะดวกสบายเหมือนทุกวันนี้ การจะขนส่งปลาไปถึงที่ต้องใช้เวลานาน ทำให้ปลาไม่สดเท่าที่ควรแล้ว ข้าวเปรี้ยวๆนี้จึงช่วยได้ดี แต่พอมาสมัยนี้ ปลาที่เราได้กิน ยิ่งเป็นปลาดีดี แพงๆ ข้าวไม่ควรจะมีรสชาติเปรี้ยวมาก เพราะจะไปรบกวนรสชาติของปลา
วันนี้ขอไว้แค่นี้ก่อนละกันนะคะ ช่วงนี้งานค่อนข้างเยอะ แต่ว่ากลัวหายไปนานคนจะลืมเบนหมด เรื่องการกินซูชิยังไม่อีกเยอะมาก เรื่องน้ำจิ่มก็สำคัญ เรื่องตำแหน่งการเอาใส่บางอีก เสียงลำดับยังอีกเต็ม ข้อห้ามอีกเพียบ ฝากติดตามกันอาทิตย์หน้านะคะ ขอบคุณที่ติดตามอ่านคะ
ถ้าใครมีข้อแนะนำติชมก็เขียน comment ไว้ได้เลยนะคะ เบนจะได้นำไปปรับปรุงการเขียนให้ดียิ่งขึ้นคะ ขอบคุณค่ะ

3 comments

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s