การกิน sushi ตอน 2

สำหรับตอนที่ 1 สามารถอ่านได้ที่ https://fovefood.wordpress.com/2013/08/28/วิธีการกิน-sushi-ตอน-1/

ท้าวความเติมตอนที่แล้วเล็กน้อยว่าการกินปลาดิบนั้นจะต้องมีการเรียงลำดับ คือ เริ่มที่ sashimi แล้วค่อยเป็น sushi ส่วนชนิดของปลานั้นต้องเริ่มจากปลาเนื้อขาวที่มันน้อยไปจนถึงปลาเนื้อที่เข้ม และปลาที่มันเยอะ(เหตุผลอยู่ในตอนที่ 1)

ในการกินปลาดิบนั้น มันก็ต้องมีเครื่องปรุงด้วยใช่ไหมคะ เบนขอเริ่มที่ ซอส โชยุ ก่อนเลย
โชยุนั้นใช้เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับปลาดิบ เนื่องจากตัวปลาดิบเองนั้นรสชาติอ่อนมาก รสชาติที่เสริมขึ้นมานั้นคือรสอุมามิ (รสชาติมี 5 อย่างคือ หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และอุมามิ) อุมามิ คือรสชาติชวนเจริญอาหารของความเป็นเนื้อ หรือถ้าเป็นภาษาอังกฤษคือ Savory
โดยโชยุนั้น ก็คือ ซอสถั่วเหลืองชนิดหนึ่ง แต่ไม่เหมือนกับซอสที่เราใช้ในห้องครัวเพื่อทำอาหาร เพราะโชยุที่ใช้ทานคู่กับปลาดิบนั้นจะต้องมีรสชาติที่อ่อน ใส และเนื้อเบากว่าแบบที่นำไปปรุงอาหาร เพื่อไม่ให้ over power ปลาดิบที่มีความละเอียดอ่อน ร้านราคาประหยัดส่วนใหญ่ โชยุ จะเค็มมากและกลิ่นแรง แต่ร้านแพงๆบางร้านก็ไม่ใส่ใจเรื่องนี้ ซึ่งเบนคิดว่ามันสำคัญและมีผลกับความสุขในการกินปลาดิบสำหรับเบนอย่างมาก #คำแนะนำ : สิ่งที่จะช่วยลดความเค็มของซอสได้ คือ มิริน ต้องลองขอพนักงานดูว่ามีไหม แล้วก็เอามาใส่ผสมกับซอสเล็กน้อย รสชาติโชยุจะกลมกล่อมขึ้น

วิธีการจิ้ม sushi ลงในซอส เราจะต้องเอาด้านเนื้อปลาจิ้ม ไม่ใช้ข้าว เพราะถ้าเอาข้าวจิ้ม ข้าวจะดูดซอสขึ้นไปเยอะเกินไป และข้าวก็จะหลุดล่วง(เพราะ sushi ที่ดีข้าวควรจะปั้นแบบหลวมๆ) ส่วนการเอาเข้าปากนั้น สามารถเลือกได้ 2 วิธี คือ การเอาด้านปลาเตะลิ้น หรือ การหันข้าง เพื่อให้ปลาและข้าวเตะลิ้นพร้อมกัน

สำหรับคนที่ใช้ตะเกียบ

สำหรับคนที่ใช้มือ

สำหรับแบบที่เป็นสาหร่อยพัน เช่น uni หรือ ikura ก็จะใช้วิธีการนำขิงดองไปจิ่มซอสแล้ว transfer มาใส่ลงบนหน้า sushi อันนี้ต้องใช้ความพยายามและความอดทนเล็กน้อย เพราะต้องทำหลายทีหน่อย

มาถึงกฎข้อห้ามที่ 90% ของคนไทยทำกัน คือ การใส่ wasabi ลงไปในโชยุ ถ้าใครไม่ใส่เบนขอจับมือเขย่าแรงๆว่าเราเป็นพวกเดียวกัน เหตุผลที่ไม่ควรใส่ คือ ไม่ใช่ปลาทุกชนิดที่เหมาะกับการกินคู่กับ wasabi ถ้าตัวไหนที่ควรจะกินคู่กับ wasabi เชฟที่ดีจะใส่มาให้คุณระหว่างข้าวกับปลาเอง หรือถ้าต้องการก็เป็นการคีบวางบนปลาแทนการใส่ในซอส แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็อย่างที่หลายคนพูดว่าชอบอะไรก็ทำแบบนั้นไปเถอะค่ะ

ในอาหารอิตาเลี่ยน เค้าจะมีไวน์เป็นเครื่องช่วยตัดรสชาติอาหาร สำหรับ sushi ก็มีเช่นกัน นั้นคือ ขิงดอง ส่วนใหญ่ก็คิดกันว่ากินเล่นอร่อยดี หรือบางคนก็นึกว่าเป็นของตกแต่งจาน แต่ความจริงแล้ว ขิงดองที่ให้มา นอกจากจะเป็นตัว transfer sauce แล้วยังเป็นตัวช่วยตัดรสชาติ เวลาที่เราเปลี่ยนชนิดของปลา และต้องการตัดรสชาติของปลาตัวเก่าออกจากลิ้น เหมือนการดมน้ำหอมเช่นกัน พอเราดมน้ำหอมไปเยอะๆ ประสาทรับกลิ่นเราจะเริ่มงง และแยกกลิ่นไม่ออก ก็ต้องดมเมล็ดกาแฟ ถึงจะไปดมน้ำหอมตัวใหม่ต่อได้ การกิน sushi ต้องใจเย็น นั่งไปเรื่อย เพราะพอกินขิงดองแล้วต้องรอเป็ปนึง เพราะรสของขิงดองนั้นแรง ถึงจะกิน sushi คำต่อไป เพราะไม่งั้น ได้แต่รสขิงดองในปาก

เรื่องของ sushi ยังไม่หมดง่ายๆ แต่วันนี้เอาไว้เท่านี้ก่อน แล้วครั้งหน้าถ้ายังมีใครสนใจอยู่ก็ฝากบอกกันด้วยนะคะ เบนจะได้มาเขียนด้วยภาษาผิดๆงงๆของเบนต่อให้ฟัง ถึงตอนนี้เบนจะ pro italian แต่ว่าญี่ปุ่นก็เป็นอาหารที่ชอบมากไม่แพ้กัน

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s