Risotto

Risotto (ริซอตโต้)(อย่าเชื่อคำอ่านเบนมากนะคะ เพราะเบนสะกดคำเป็นภาษาไทยไม่ค่อยเก่ง)
เป็นข้าวผัดแบบอิตาเลียน ซึ่งคำนี้มาจากคำว่า Riso ซึ่งแปลว่า Rice (ข้าว)

10013941_673871022671432_9010351381626950149_n

โดยข้าว Risotto จะไม่เหมือนกับข้าวของไทย คือข้าวของเค้าจะแข็งกว่า และกลมสั่น คล้ายกับข้าวของญี่ปุ่น
ที่เหมือนกับบ้านเราคือ ข้าวเค้าก็มีหลายชนิดให้เลือกมากมาย แต่บริเวณที่นิยมกินข้าวกันมากที่อิตาลี จะเป็นทางตอนเหนือของประเทศ ส่วนทางตอนใต้นั้นจะทาน Pasta กันมากกว่า

106443576

แต่ Risotto นั้นก็หลากหลายมากทั้งวิธีการทำและรสชาติ รวมถึงตัวข้าวเองด้วย เพราะแต่ละเมืองก็จะมีสูตรการทำของตัวเองที่ไม่เหมือนกับเมืองอื่นๆ ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่โดดเด่นของแต่ละที่
ถ้าพูดถึง Risotto ที่ดังที่สุดจะมีชื่อว่า Risotto alla Milanese นั้นคือ Risotto ที่มาจากเมือง Milan โดยความพิเศษของ Risotto ตัวนี้คือ ความเป็นสีเหลืองทอง ที่ได้มาจาก Saffron (Saffron คือเกสรของดอกไม้ชนิดหนึ่ง ซึ่งถ้าเทียบตามน้ำหนัก ถือว่าเป็นของกินที่แพงที่สุดในโลก แพงกว่า Truffle หรือ Caviar สะอีก)

saffron-zaffron

ชนิดข้าวที่เค้าใช้ทำ Risotto ตัวนี้คือ Carnaroli ซึ่งราคาของข้าวตัวนี้ก็แพงกว่าข้าวตัวอื่นเป็นเท่าตัว โดยที่เค้าจะเริ่มต้นด้วยการนำหัวหอมมาผัดกับเนยและ Bone marrow (ภาษาไทยเรียกไขกระดูกวัว (รึเปล่า)) หลังจากนั้นก็เอาข้าวแข็งๆเนี้ยแหละค่ะ ลงไปผัด แล้วก็เติมไวน์ขาว ผัดต่อไปเรื่อยๆ จนแห้ง ใส่ Saffron เพิ่มทำให้ข้าวกลายเป็นสีเหลือง (และตัว saffron จะทำให้ออกรสชาติเปรี้ยวนิดๆ) เท่านั้นยังไม่จบ เพราะข้าวยังไม่สุก ต้องเทน้ำซุปและคนไปเรื่อยๆ จนข้าวสุกได้ที่ แล้วก็รีบเสริฟ

milan2

คนอิตาเลียนเองจะทานแบบที่ข้าวข้างในยังแข็งนิดๆ แต่คนไทยเราส่วนใหญ่เคยชินกับทานข้าวนิ่มๆก็จะนิยม Risotto ที่นิ่มกว่าที่คนอิตาเลียนเองกินหน่อย

และเท่าที่พูดจากส่วนผสม ก็ไม่น่าแปลกใจทำไมคนชอบทานจานนี้กันเยอะเพราะว่ามัน rich(มัน) มาก คือไม่ได้มันจนเลี้ยน แต่ว่ากินแล้วมัน กินได้เลื่อยๆ รสชาติเข้มข้น เพราะส่วนผสมทั้งหมดถูกดูดความเข้มข้นเอาเข้าไปไว้ในเม็ดข้าว

แต่จาน Risotto alla Milanese นี่ยังไม่จบนะคะ จานนี้พิเศษหน่อย ไม่เหมือน Risotto ของที่อื่น เพราะว่าส่วนใหญ่เค้าจะเสริฟคู่กับ Ossobuco (สตูขาลูกวัว)

Ossobuco-alla-Milanese-Lombardy-6

หลายคนจะบอกว่าจานนี้เป็นจานที่ทำง่ายที่สุดแล้ว ใครๆก็ทำได้ พูดเหมือนทุกคนต้องต้มมาม่าได้ไรงั้น แต่เบนว่าไม่จริงเลย เพราะทานมาก็เยอะ ไม่อร่อยก็เยอะ ยิ่งพวกทำเองที่บ้านยิ่งไม่ค่อยอยากทาน เพราะบางที่ข้าวแข็งไป เละไป ไม่ค่อยพอดี รสชาติบางทีก็จืดชืด ที่อร่อยๆไม่ใช่หาง่ายๆเลย

อีกแคว้นหนึ่งที่ทำ Risotto กันเยอะ คือ Veneto พวก Venice – Verona นะคะ ที่นี้จะชอบใช้ข้าวที่ชื่อว่า Vialone nano ข้าวตัวนี้จะสั่นกว่าตัวอื่น และสามารถ absord อม? น้ำได้มากกว่าข้าวตัวอื่น รวมถึงจะไม่ค่อย overcook ด้วย(มือใหม่หัดทำคงต้องลองด้วยข้าวตัวนี้) เพราะจานส่วนใหญ่ของที่นี้จะใช้น้ำซุปปลา และเพื่อให้ข้าวอมน้ำซุปปลาเข้าไปเยอะๆข้าวตัวนี้ก็เหมาะมากเลย

IMG_6085

จานนี้เป็น Fish Risotto จากเกาะ Burano แถว Venice https://fovefood.wordpress.com/2014/05/05/เที่ยวอิตาลี-กินอะไร-ตอ/

แต่มีร้านๆหนึ่งทำให้เบนติดใจ Risotto ของ Venice มาก ร้านนี้ไม่ได้อยู่บนเกาะ ไม่มีนักท่องเที่ยว มีแต่คน local เพราะไม่ได้อยู่ใกล้จุดท่องเที่ยวใดๆทั้งสิ้น จะกินต้องตั้งต้นไป การที่ไปเจอร้านนี้มาได้นี่คือเกือบแลกด้วยตัว คือยอมตายเพื่ออาหารว่างั้น

เนื่องจากว่าไปกินอาหารบนเกาะแล้วยังไม่ค่อยถูกใจเท่าไหร แถมแพงอีกต่างหาก แล้วก็ได้มาเจอร้านนี้ (ไปมา 5 ครั้งแล้ว) ที่ติดใจมากสุดก็คือ Risotto ทะเลนี่แหละค่ะ Pasta seafood เค้าก็ใช้ได้ แต่คนละ style กับของทางตอนใต้เลย ทางตอนเหนือจะเป็นแบบ creamier กว่า ส่วนทางตอนใต้จะ rich ด้วยรสชาติของสด

ท้าวความ ส่วนนี้ skip ได้ “ร้านอาหารอิตาเลียนบางร้านจะมีให้เลือกว่าจะเป็น Osteria หรือ ristorante คือการจัด table set จะไม่เหมือนกัน แต่อาหารแทบจะเหมือนกันเลยค่ะ แล้วร้านนี้เค้ามี bar ด้วย เค้าจะรู้กันว่าถ้าเดินเข้าร้านอาหารผ่านทาง bar เวลามานั่งโต๊ะเค้าจะ set ให้แบบ osteria ซึ่งทุกอย่างจะราคาถูกกว่า แล้วคนที่พาเบนไปก็ drink ก่อนพร้อมสั่ง risotto มาเป็นกลับแกล้มรอร้านเปิด เบนเห็นก็ไม่เอาด้วยเพราะอยากนั่งกินดีดี ไม่มายืนกินแบบนั้น แต่ก็ขอเค้าชิม ชิมแล้วอยากสั่งเลย แต่ที่เค้าทำไว้มันดันหมดแล้ว เลยว่าจะไปสั่งเพิ่มบนโต๊ะ แต่คนที่ไปด้วยดันขี้งกมาก ไม่ยอมให้เบนสั่งอะไรเลย shareกันด้วยนะคะ เค้าไม่ได้เลี้ยง แถมไม่ยอมให้สั่งอีก (หนุ่มอิตาเลียนคนแรกที่เจอแบบนี้ เจอครั้งเดียวพอ แต่ได้ร้านนี้มาถือว่าคุ้ม)  เบนเลยต้องกลับมาเองคนเดียวอีกครั้งเพื่อที่จะได้ลองทุกอย่างที่อยากลอง รวมถึงได้ลอง Risotto สองชนิดด้วย

Risotto หมึกดำกับซอสฟักทอง

547016_444477282277475_761700685_n

Risotto seafood

IMG_0808

ของที่นี้ทำออกมาได้รสชาติกลมกล่อม เค็ม มัน umami กำลังดี และ creamy ความสุกของข้าวก็ถูกใจใช่เลย ไม่แข็งไม่นิ่มจนเกินไป ยังไงถ้าไป Venice ก็ต้องแวะทุกครั้ง บอกไบ้เล็กๆว่าร้านชื่อ Amelia

อีกเมืองที่เบนเห็นว่ามี Risotto น่าสนใจ คือ เมืองชื่อ Mantova เป็นเมืองเล็กๆในอิตาลี ที่แน่นอนว่านักท่องเที่ยวปกติไม่ไปแน่ แต่เมืองเค้าน่ารักมาก เป็นเมืองปราสาทเล็กๆที่เหมือนเป็นป้อมปราการแล้วมีทะเลสาบล้อมรอบ ถ้าตอนพระอาทิตย์ตกแล้วได้ขับรถเข้าเมืองมัน Romantic มากเลย

1332342962mantova_web

Mantova_vista_dal_ponte_foto_Stefano_Saccani

รูปไม่ได้ถ่ายเองนะคะ เพราะมัวแต่ละเมอเพ้อพกดูวิวอยู่ เลยไม่ได้ถ่ายเองสะที

เมืองนี้ Risotto เค้าจะเป็นแบบแห้งหน่อย ผัดกับมันหมูและ italian sausage

IMG_4743

Risotto นี่จะถูกจัดอยู่ในเมนูหมวดเดียวกับ Pasta คือ จะอยู่ใน Primo หรือว่า First course

จบแล้ว

ถ้าให้ชัวร์ เที่ยวอิตาลี อยากเที่ยวไม่เหมือนใคร กินอร่อยชัวร์ ไปด้วยกันไหมละคะ ทริปเตือน กันยายน และ ตุลาคม 2014

สนใจข้อมูลเพิ่มเติมสามารถหาได้ที่ www.fovefoodtour.com 

หรือ email : fovefoodtour@gmail.com

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s