ข้อวความนี้ส่งตรงถึง Meat Lover ภาย 3 : เนื้อญี่ปุ่น เนื้อฝรั่ง เนื้อไทย

ก่อนที่เราจะสามารถนำเนื้อวัวมากินได้ ไม่ใช่ว่าวัวที่ถูกฆ่าแล้วเราจะสามารถหั่นเนื้อของมันออกมากินได้เลย เพราะเนื้อที่เราพูดถึงกันนี้คือกล้ามเนื้อ ซึ่งจะเหนียวมากถ้าไม่ได้ผ่านการ aging ที่ถูกต้อง (aging สำหรับภาษาไทยน่าจะเป็น “…………” ไม่ทราบจริงๆค่ะ ใครทราบช่วยบอกด้วยค่ะ) โดยการ aging เนื้อที่เหมาะสมหลังจากวัวถูกฆ่านั้นควรจะใช้เวลาอย่างน้อย 28 วัน เพื่อให้ enzyme ในร่างกายของวัวหลั่งออกมาย่อยกล้ามเนื้อให้นุ่ม เพื่อที่เนื้อจะได้ไม่เหนียวและเราสามารถทานได้

อีกองค์ประกอบหนึ่งที่เกี่ยวข้องกับความนุ่มหรือเหนียวของเนื้อที่เราไม่สามารถควบคุมได้(แล้วจะบอกทำไม) คือขั้นตอนการเลี้ยงวัว โดยถ้าเนื้อวัวจะนุ่ม วัวนั้นจะต้องถูกขังไว้ในคอกไม่ให้เดินหรือออกกำลังกายเป็นช่วงระยะเวลาหนึ่ง แล้วแต่วิธีการเลี้ยงของแต่ละ farm เมื่อวัวอยู่เฉยๆ ไม่ได้ออกกำลังกายไม่ได้เดิน กล้ามเนื้อมันก็จะไม่แข็งตั้งแต่แรก ซึ่งเนื้อญี่ปุ่นจำนวนมากจะเลี้ยงวัวด้วยวิธีการขัง นั้นเป็นเหตุหนึ่งที่ทำให้เนื้อญี่ปุ่นนุ่มและเป็นที่โปรดปรานของคนหลายคน

อย่างเช่นเนื้อที่ดังที่สุดของญี่ปุ่นก็หนีไม่พ้น Kobe ซึ่งเนื้อชนิดนี้จะนุ่มมาก และมันเยอะมาก เบนเคยเขียนไว้ก่อนหน้านี้ว่า เนื้อ Kobe ในสมัยก่อนนั้นไม่สามารถ import ออกนอกประเทศได้ แต่ตอนนี้ได้แล้วค่ะ ที่ Villa Market ก็มีขาย กิโลกรัมละแค่หมื่นกว่าเท่านั้นเอง ก็แค่ไม่ต้องกินข้าวไปอีกเดือนนึง จิ๊บๆ
หลายคนอาจจะเคยได้ยินว่าวัวชนิดนี้จะต้องดื่มเบียร์และได้นวด(ฟังดูเหมือนเป็นชีวิตที่ดี) แถมตอนนี้ได้ไปเมืองนอกด้วย เพราะแค่เกิดและตายที่โกเบก็จะได้ชื่อว่าเป็นเนื้อโกเบ และเนื่องจากโกเบเป็นเมืองเล็ก มีที่จำกัด เมื่อวัวเกิดแล้วจะถูก ship ไปเลี้ยงที่อเมริกา แล้วก่อนจะถูกฆ่ากี่วันกี่วันก็จะถูกส่งกลับมาโกเบอีกครั้ง
เรื่องความนุ่มหรือกลิ่นของเนื้อไม่เกี่ยวกับการที่วัวได้กินเบียร์ ที่วัวถูกป้อนเบียร์ ก็เพราะในหน้าหนาว การดื่มเบียร์จะทำให้กล้ามเนื้อของวัวไม่เกร็งจากความหนาว และทำให้วัวเจริญอาหาร ส่วนการนวดก็ทำให้ผ่อนคลาย ส่วนความนุ่มและมันที่เยอะ หลักๆเลยก็คือวัวอยู่ในคอกตลอดเวลาไม่ได้เดินไปไหน และกินอาหารพวก grains เนื้อที่ได้นั้นจะนุ่มๆๆๆ ลายมัน(marble) สวยหยดย้อย แต่ว่าไม่ค่อยมีกลิ่น

ก่อนหน้านี้เนื้อโกเบที่เบนเคยทานมาในเมืองไทย เบนก็ไม่น่าใจว่าโกเบจริง, kobe-style หรือว่า mislabel (ซึ่งคงจะเป็น Mislabel เพราะเค้าเพิ่ง export ได้เมื่อ 2012 Feb) แต่เมื่อ 05/2014 ที่ผ่านมา ได้มีโอกาศไปกินเนื้อโกเบที่เมืองโกเบ ก็ไขความกระจ่างจริงๆว่าเนื้อโกเบของแท้นั้นเป็นอย่างไร

สำหรับเบนแล้วเนื้อญี่ปุ่นเหมาะกับการกินแบบนิดๆหน่อยๆ เป็นปิ้งย่าง Yakiniku เพราะมันๆมากเหลือเกิน ต้องย่างให้มันมันไหลออกไปหน่อย เกรียมนิดๆ ซึ่งเหมาะกับการทำให้เป็น well done หรือ Medium well เพื่อให้ได้เนื้อที่นุ่มและมีกลุ่ปๆเล็กน้อยที่ความเกรียมของมัน แล้วมองข้ามเรื่องของรสชาติและกล่ินของเนื้อที่น้อยไป

ร้านอาหารญี่ปุ่นตอนนี้ที่เบนชอบเป็นอันดับต้นๆยังไงก็ยังเป็น Honmono แถมตอนนี้เค้ากำลังจะเปิดร้านเนื้อ Hida-gyu ที่ตึกชาญ 2 อีกต่างหาก ซึ่งเนื้อ Hida นี่ก็เป็น top top ของเนื้อญี่ปุ่นเหมือนกัน แล้วแถมยังได้ข่าวว่าเนื้อนี้นอกจากนุ่มแล้วยังมีกลิ่นหอมด้วย คงต้องอดใจรออีกนิดถึงจะได้ไปลองว่าเนื้อ Hida เป็นอย่างไร

แค่เรื่องเนื้อญี่ปุ่นก็เขียนมาอย่างยาวแล้ว สงสัยเรื่องเนื้อฝรั่งและเนื้อไทยคงต้องมาต่อเป็นตอน 3.1 แทนแล้วละคะ ถ้ายังพอมีคนสนใจอ่านกันต่อ 🙂