Salumi 2 – ซาลูมี่ ตอน 2 การแบ่งแยกประเภท

จากตอน 1 ที่ได้เขียนไว้คร่าวๆแล้วว่า Salume หรือ Salumi นั้นคืออะไร สามารถอ่านเพิ่มเติมได้ที่ “Salume 1”

วันก่อนเบนเพิ่งไปเปิดตำราเรียนของตัวเองมา แล้วมาเจอหัวข้อนี้พอดี เลยอยากเอามาแปลเขียนเป็นภาษาไทยให้ใครที่สนใจเรื่องอาหารอิตาเลียนได้อ่านกัน รวมถึงเบนเองก็จะได้ทบทวนความรู้ที่เรียนมาด้วย🙂

Italian Salumi

เราสามารถแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่ๆ คือ แบบเนื้อบด (Minced-grounded meat) และ แบบเนื้อชิ้นใหญ่ (not minced-whole cut)


เรามาว่าถึงอย่างแรกคือแบบเนื้อบด ซึ่งเค้าจะแบ่งออกเป็นแบบ ดิบ (raw) และแบบสุก (cooked)

โดยแบบดิบนั้นก็ยังแบ่งออกไปอีกว่าเป็นแบบ หมัก (fermented) หรือว่า ไม่หมัก (not fermented)

  • Raw – Fermented = คือสิ่งที่พวกเราเห็นกันบ่อยมาก นั้นก็คือ Salami โดยส่วนใหญ่ที่เราทานจะเป็นแบบไม่รมควัน แต่ก็จะมีตัวรมควันเหมือนกัน ที่ชื่อว่า Salame Ungherese

salame-gentile-reggiano-salsiccia-stagionata-bbs

Salame Ungherese
Salame Ungherese
  • Raw – Not Fermented = อันนี้คือเนื้อบดดิบ มีทั้งที่ทานแบบดิบๆเลย เช่น Salsiccia di Bra หรือ อย่าง Italian sausage (Salsicccia) ส่วนใหญ่ที่เราคุ้นกันที่จะต้องนำไปทำให้สุกเองก่อนทาน และอีกตัวที่ดังมาก แต่คนไทยอาจจะไม่ค่อยรู้จักคือ Cotechino ซึ่งคือหมูบดยัดไส้ลงไปในขาหมู แล้วก็จะนำไปต้มก่อนที่จะเอามารับประทาน ซึ่งจะเป็นอาหารช่วงเทศกาล Christmas
Salsiccia di Bra
Salsiccia di Bra
Italian Sausage ที่ต้องเอาไปทำให้สุกก่อนทาน
Italian Sausage ที่ต้องเอาไปทำให้สุกก่อนทาน
Cotechino
Cotechino

ยังคงอยู่กันที่เนื้อบด แต่ที่นี้เป็นเนื้อบดที่ถูกทำให้สุกแล้วตั้งแต่การผลิต นั้นก็คือ Mortadella ซึ่งเราสามารถทานได้เลย หรือที่เราเรียกกันส่วนใหญ่ว่า Ham เนี้ยแหละค่ะ แต่แฮมตัวนี้จะทำที่เมือง Bologna โดยที่จะต้องมีส่วนผสมของมันหมู fat อย่างน้อย 15%

mortadellabologna


Not minced – Whole Cut

ตัวนี้ก็แบ่งเป็นแบบดิบกับสุกอีกเช่นกัน โดยที่ทั้งสองอย่างจะแบ่งออกย่อยเป็นแบบรมควันและไม่รมควัน

  • Raw – Not Smoked (ดิบและไม่รมควัน) = จะมี Prosciutto Crudo ซึ่ง Prosciutto di Parma หรือ Parma Ham ก็อยู่ในหมวดนี้เช่นกัน, Coppa (ส่วนคอหมู), Culatello, etc.
Prosciutto Crudo
Prosciutto Crudo
Coppa
Coppa
Culatello
Culatello

  • Raw – Smoked (ดิบและรมควัน) = Pancetta หรือ Bacon นั้นเอง, Speck คือ ส่วนขาหลังด้านนอกของหมู, Etc
Pancetta or Bacon
Pancetta or Bacon
Speck
Speck

  • Cooked – Not Smoked นึกออกตัวเดียว คือ Prosciutto cotto (คำว่า cotto ในภาษาอิตาเลียนแปลว่า cooked) ซึ่งสำหรับเบนตัวนี้เอาไปทำ Panini (Sandwich) อร่อยที่สุด เพราะไม่เค็มสนเกินไป และความชื้นกำลังพอเหมาะ แล้วใช้ขนมปัง brioche🙂

prosciutto-cotto-italiano-baor

Toasted Sandwich with Ham & Cheese


  • Cooked – Smoked = Prosciutto cotto affumicato คือตัวนี้ก็จะมีกล่ินของควันและความหอม รวมถึงรสชาติที่เข้มข้นกว่า Prosciutto cotto แบบปกติขึ้นมาหน่อย แต่ว่าไม่ใช้อะไรที่คนส่วนใหญ่ทานเป็นปกติเหมือน Prosciutto cotto ที่สามารถหาได้ทุกทีในอิตาลี

prosciutto-cotto-tipo-praga-kg-354--634-BIG-1


เขียนเรื่องจบก็ไม่พลาดที่จะต้องขายทัวร์เพราะอยากพาคนกลับไปเที่ยวอิตาลี อยากให้ได้ลอง Panini con Prosciutto Cotto ของจริง และอาหารสุดอร่อยอีกไม่รู้กี่เมนู ที่ทำให้คิดถึงๆๆๆ ทานเท่าไหรก็ไม่เบื่อ ขอแนะนำให้ไปช่วงปลายเดือน มีนาคม จนไปถึงต้นเดือน พฤษภาคม อากาศกำลังดี แถมนักท่องเที่ยวยังน้อยอีกต่างหาก หรือ จะจัดกลุ่มไปกันเอง หรือ อยากไปเที่ยวกับนักกินคนอื่น ก็สามารถบอกเวลาที่สะดวกเบนมาได้เลยค่ะ เพราะกลุ่มที่จะเดินทางไปเบนจัดไปกลุ่มเล็กมาก แค่ 6-8 คนก็ออกเดินทางได้แล้ว อยากไปเที่ยวไหนเป็นพิเศษ ไปกี่วัน หรือไปดูวิธีการผลิต Salumi ต่างๆก็ได้เช่นกัน ตามชอบใจ🙂

ติดต่อเบนและหาข้อมูลการเดินทางเพิ่มเติมได้ที่ www.fovefoodtour.com

One comment

  1. ขอบคุณมากนะคะ ที่นำความรู้มาแบ่งกัน ตัวหนูเองทำงานห้องอาหาร ก็รู้แค่ผ่านๆ อ่านบทความพี่แล้ว ทำให้หนูร้องอ๋อในใจ แบบไม่หยุดเลยค่ะ

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s