Juicy Steak part 4 – ข้อความนี้ส่งตรงถึง Meat lovers ภาค 4 ตอน Searing

สำหรับคนรักเนื้อ สามารถตามอ่าน
ตอนหนึ่ง ข้อความนี้ส่งตรงถึง Meat lovers

หรือถ้าใครอยากไปอ่านในพันทิป ตอกย้ำตัวเองเล็กๆว่าเค้าเขี่ยเราทิ้ง ไม่ยอมให้เราเขียนในนั้นแล้ว แต่มันเป็นบทความแรกที่น่าภูมิใจว่าติดกระทู้แนะนำ http://pantip.com/topic/30193836

Meat lover ตอน 2 การย่างเนื้อ

Meat lover ตอน 3

พูดถึง Searing ภาษาไทย คิดว่าน่าจะแปลว่า การนาบกระทะ
คนที่เคยทำ Steak ย่างเนื้อ-อบเนื้อทานเอง น่าจะคุ้นเคยดี คนส่วนใหญ่จะคิดว่าการนำเนื้อไปนาบกระทะหรือ Sear นั้นจะช่วยในการกัก moisture(น้ำในเนื้อ) เอาไว้ ไม่ให้ไหลออกมาเวลาไปย่างหรือว่าเข้าเตาอบในขั้นตอนต่อไป But that’s just a myth ถ้าเขียนภาษาไทยบอกว่ามันเป็นแค่ตำนานที่ไม่จริง คือมันฟังดูเชยมาก

โอเค การจะทำลายล้างความเชื่อ มันจะต้องใช้เหตุผลประกอบ
side note : ความร้อนทำให้เกิดการหดตัวของคอลลาเจน ซึ่งทำเป็นการทำให้น้ำในคอลลาเจนนั้นถูกขับออกมา (คือในเนื้อมีคอลลาเจนที่เป็นตัวเก็บ moisture หรือว่าน้ำเนื้อ

1. นั้นก็คือ เสียงซู่ๆๆๆๆๆๆๆ ตอนที่เราเอาเนื้อลงไปนาบกระทะ คือเสียงของน้ำเนื้อที่โดนความร้อนของกระทะแล้วกำลังจะระเหยกลายเป็นไอ
2. ตอนที่เรานาบเนื้อกับกระทะอยู่นั้น เนื้อด้านบนจะมีน้ำสีแดง หรือที่เราเรียกเลือกแต่ความจริงไม่ใช่เลือด ขึ้นมา น้ำนั้นมาจากไหน ก็มาจากเนื้อด้านในนั้นแหละค่ะ คือ moisture จะหายเพิ่มไปอีกส่วนละ
3. หลังจากเราเอาเนื้อออกมาจากกระทะแล้ว เราจะเห็นคราบสีน้ำตาลบนกระทะ นั้นก็อีก น้ำที่ออกมาจากเนื้อ โดนความร้อนระเหยเป็นไอ ทิ้งรสชาติไว้บนกระทะ
4. อันนี้เห็นๆเลย คือ ไอน้ำที่ออกมาจากเนื้อ ถ้าใครคิดว่าเป็นควัน ลองเอาฝามาปิดกระทะ จะเห็นไอน้ำก่อตัวเป็นฝาเลย
5. เมื่อ cook เสร็จแล้ว เอามาวางบนจาน ถึงแม้ยังไม่ทันจะตัดเนื้อก็มีน้ำไหนออกมาจากเนื้อแล้ว ถ้าสมมุติว่ามันได้ผลจริงก็ไม่ควรจะมีน้ำไหลออกมาทั้งๆที่ยังไม่ได้ตัดเนื้อสิ

สรุปคือยังไง การ Sear ไม่ได้่ช่วยกักเก็บความชุ่มชื้นของเนื้อไว้ แต่ว่ามันก็ช่วยให้เนื้อดูน่ากิน เป็นสีน้ำตาลสวยยยยยยยย
จบ

SONY DSC

ขอบคุณบทความดีดีจากหนังสือ Modernist Cuisine❤

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s