Basic ของการจับคู่เส้น Pasta และ Sauce

Basic อย่างแรกเลย คือ เราต้องรู้ก่อนว่า pasta แบ่งออกเป็นสองประเภทใหญ่ๆ คือ Fresh Pasta และ Dried Pasta โดยที่ Dried Pasta แทบจะสามารถจับคู่กับซอสอะไรก็ได้ เพราะว่าตัวของ Pasta เองนั้นไม่มีรสชาติที่โดดเด่น ตัวเด่นก็จะเป็นรสชาติของซอส ซึ่งไม่จำเป็นต้องคำนึงถึงว่าจะไม่เข้ากับเส้น เพราะยังไงก็เข้า ก็มีอยู่แค่ว่า ซอสจะเกาะเส้นได้เยอะแค่ไหน เช่น ยิ่ง Pasta มีรูภายในเยอะเท่าไหร ก็ยิ่งเก็บซอสได้มากเท่านั้น เช่น Rigattoni, Penne, Paccheri

Dried Pasta ส่วนใหญ่อย่างที่เห็นจะมาคู่กับซอสที่เข้มข้น อย่าง Seafood tomato โดยเฉพาะทางตอนใต้ที่จะชอบให้เส้น Paccheri มากเป็นพิเศษ มันเป็นเส้นที่ใหญ่ หนา และแข็งมาก ซอสที่มากับเส้นนี้ต้องเข้มข้นและหนักหน่วง มีร้านหนึ่งที่ Amalfi ที่ยัดไส้เส้นนี้(เพราะเส้นมีรูปตรงกลางใหญ่มาก) ด้วยชีส Mozzarella ผสม Black Truffle แล้วเอาไปผัดกับ seafood ซอสมันกุ้งมะเขือเทศ คือ มันดีงามมาก แต่ก็เคยทานกับซอสที่ไม่จัดจ้านพอ ทานเส้นนี้แล้วรู้สึกเหมือนทานหนังสติกหนาๆ

คนไทยเราเองนั้นคุ้นกับเส้น Dried Pasta มาแต่โบราณ(โบราณหมายถึงรุ่นพ่อแม่ 555) โดยเฉพาะเส้น Spaghetti ที่นิยมทานกันมากที่สุดจนเรียกติดปากแทนการเรียกพาสต้า (เช่นเดียวกับมาม่าแทนบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป) อีกเส้นที่คนไทยนิยมทานกันมากคือ Angle Hair หรือ อิตาเลียนเรียกว่า Capellini d’angleo  ซึ่งทั้งสองเส้น เบนแทบไม่เคยเห็นปรากฎในร้านอาหารที่อิตาลี  Spaghetti ใครใคร่อยากทำอะไรก็ทำเถอะค่ะ แต่ Capellini นั้นเป็นเส้นที่บางมาก และมักจะ over cooked  เพราะฉะนั้น ผัดกับซอสอะไรที่แห้งๆจะดีกว่า เนื่องจากว่าถ้าน้ำมาก มักจะทำให้เส้น over cooked กระทั้งตอนอยู่ในทาน

การจับคู่เป็นเรื่องของเหตุผลง่ายๆ คือ ถ้าเส้นมันมีรสชาติของมันเองเยอะ เราก็จับคู่กับซอสที่จะไม่ไป over power หรือกลบรสชาติของเส้น ถ้าเส้นไม่มีรสชาติอย่าง dried pasta ก็ให้ซอสช่วยให้หนักๆ

อย่าง pasta ที่มีรสชาติของตัวมันเองเยอะที่สุดก็หนีไม่พ้น Filled pasta เช่น Ravioli, Tortellini (เรื่อง Filled pasta หรือ เกี๊ยวอิตาเลียน อยากจะเขียนแยกต่างหาก เพราะงั้นจะอธิบายสั้นๆนะคะ) พวกนี้จะจับคู่กับซอสที่อ่อนๆ เช่น sage butter, ซอสมะเขือเทศแบบเบาๆ หรือพวก cream sauce

Fresh pasta แบบเส้นเล็ก เช่น Tagliolini จะเป็นเส้นสดที่มักใช้ไข่เป็นจำนวนมาก ว่าแล้วก็เหมือนบะหมี่ เส้นตัวนี้เค้าชอบจับคู่กับ white truffle โดยแค่เอาไปผัดเนย แล้วขูด white truffle ใส่ลงไป แต่บอกตามตรงกินกี่ทีก็ว่าจืดและน่าเบื่อเป็นที่สุด แต่คนอิตาเลียนถือว่าเด็ดสุด บางทีเห็นเพื่อนอิตาเลียนทานพาสต้าแล้วน่าเบื่อมาก แค่ต้มเส้นมา โรยน้ำมันมะกอก ทานได้แล้ว!!! บางทีดีหน่อยโรย Parmesan อีกนิด คือนี่คงเหมือนเราทานข้าวคลุกน้ำปลาสินะ เคยไปทาน White Truffle dinner ที่เมือง Alba ซึ่งเป็นเมืองที่ถือว่า white truffle ดีที่สุดในโลกที่หนึ่ง เนี้ย ต้องทาน Togliolini with white truffle น้ำตาจะล้วง เพราะโคดจืดและโคดแพง แต่สิ่งที่เค้าเสนอคือ กลิ่น truffle และรสชาติของเส้น

Fresh pasta ที่ใหญ่และหนักขึ้นมาอีกหน่อย ก็ใช้ซอสที่มีเนื้อมีหนังขึ้นมาอีกนิด อย่างเส้น Tagliatelle ที่คนอิตาเลียนมักจับคู่กับ Bolognese sauce (โบโลแนส : ซอสเนื้อ) หรืออีเส้นที่เริ่มนิยมกันมากขึ้น จะเห็นตามร้านอาหารอิตาเลียนบ้านเราพอสมควร คือเส้น Pici หน้าตาคล้ายๆอุด้ง ก็มักมาคู่กับซอสเนื้อแกะ หรือเนื้ออะไรก็ว่าไป เพราะตัวเส้นพวกนี้เอง ซอสมันจะเกาะเส้นน้อยกว่าเส้นอีกอื่น (เพราะเป็นเส้นเรียบและค่อนข้างใหญ่) การที่ซอสมีเนื้อหนักก็จะช่วยได้ ที่ร้าน La Bottega มีเมนู Pici กับซอสเป็ด

 

มาให้ Idea ว่า Sauce มีอะไรบ้าง (แบบอิตาเลียน บอกตามตรงว่าชอบ pasta style ไทยๆเหมือนกัน โดยเฉพาะของร้าน Greyhound อย่างเมนู ผัดปลาเค็ม และ corned beef)

  1. Aglio e Olio อันนี้เป็น basic sauce ของคนอิตาเลียนที่ทำที่บ้าน คือ น้ำมันและกระเทียม ถ้าเป็นคนไทยก็ต้องเพิ่มพริก เหมาะกับเส้นสปาเก็ตตี้และ Linquine ที่สุด
  2. Carbonara ไม่มีใครไม่รู้จัก เป็นซอสนี้หลักๆเค้าใส่ bacon, cheese แล้วก็ไข่นะคะ แต่ก็เอากันตามที่สบายใจ ซอสนี้จะเหมาะกับเส้นที่ยาวและเล็ก
  3. Ai frutti di mare หรือ Mix Seafood ซอสนี้ไปคู่กับเส้น pasta ยาวขนาดเล็ก (จานที่ชอบคือ pasta กุ้ง uni ที่ร้าน Lenzi)
  4. Sugo di Pesce เป็นซอส seafood tomato ซึ่งมักมาคู่กับเส้นที่มีรูหรือช่องขนาดใหญ่ penne, paccheri, abissina
  5. All’amatriciana หนึ่งในซอสโปรดและซอสสิ้นคิดของเบน คิดอะไรไม่ออกก็สั่งอันนี้ เพราะเป็นซอส มะเขือเทศกับเบคอน Who doesn’t love bacon, right? ซอสนี้จะเป็นแบบคลุกคลิกและรสจัด เพราะฉะนั้นเส้นจะเป็นแบบหนานิดนึงแล้วมีรู เช่น Bucatini หรือ Macaroni (but me Spaghetti please ที่ร้าน  Gianni)
  6. Alla Napolitana เรียกง่ายๆว่า Tomato sauce ซึ่งใช้ได้กับทุกเส้น (ที่เค้าเรียกซอสนี้ว่า Napolitana ซึ่งมาจาก Napoli น่าจะเป็นเพราะว่า(คิดเอาเอง จากประสบการณ์ โดยมีหลักการ หรือที่เรียกว่ามั่วอย่างมีหลักการ) Napoli มีมะเขือเทศที่อร่อยที่สุดในประเทศอิตาลี เพราะว่ามะเขือของดีของเค้าปลูกที่ตีนภูเขาไฟวิซุเวียส ซึ่งมีแร่ธาตุ (ไนโตรเจน???) จำนวนมาก(อันนี้มั่วโคดๆ ขอผู้รู้ช่วยหน่อยค่ะ) แต่ยังไงเอาเป็นว่ามะเขือเทศที่นาโปลีเค้าอร่อยจริงๆ เพราะฉะนั้นมะเขือเทศจากที่นี่ เอามาทำซอสยังไงก็อร่อย
  7. Burro e Salvia ถ้าไปทานบ้านเพื่อนที่อิตาลีมีสิทธิได้ทานซอสนี้สูงมาก เพราะทำง่าย และเค้าว่าเค้าได้กับทุกเส้น คือ แค่ผัดเนยและใบ sage แต่มันเป็นซอสที่น่าเบื่อที่สุดที่เคยเจอมา แค่คิดก็เครียดแล้ว เวลาต้องทาน ถึง Butter make everything better แต่อันนี้เบนขอผ่าน บางคนที่ชอบทานรสชาติอ่อนๆคงชอบซอสนี้ เพราะคนอิตาเลียนเองก็ชอบ แต่เบนชอบทานเค็ม เดี้ยนขอผ่านค่ะ (เลยไม่ค่อยชอบไปทานข้าวบ้านเพื่อน เพราะไม่อยากกินจานนี้)
  8. Pesto เป็นซอสที่ดีงามแต่หาทานอร่อยยาก(ที่เมืองไทยชอบของร้าน grey hound again) ซอสนี้ทำจาก ใบโหระพา น้ำมันมะกอก pine nuts, pecorino cheese กระเทียม Original ของเส้นเลยจริงๆคือคู่กับเส้น Trofie แต่เส้นยาวเบนก็เข้าได้เหมือนกัน อย่าง Fettucini เพราะซอสนี้จับกับเส้นได้ดี
  9. Ragù alla Bolognese เป็นซอสเนื้อบด ที่สามารถจับคู่ได้กับเส้นยาวๆได้ทุกอัน รวมถึง Lasagna ด้วย
  10. Allo Spezzatino เรามักจะไม่ได้ยินชื่อนี้ เพราะมันมักจะเป็นคำอธิบายมากกว่า เพราะซอสนี้คือพวกซอสเนื้อตุ๋นทั้งหลาย ที่นิยมจับคู่กับพวกเส้นแบน
  11. Salsa di Noci เป็นซอสถั่ว walnut ที่ทานทีไรก็ไม่เห็นเคยอร่อย คงเลยขายไม่ออกที่เมืองไทย

ท้ายที่สุดแล้ว ก็เอาที่คุณสบายใจเถอะค่ะ เพราะความอร่อยของแต่ละคนก็ไม่เหมือนกัน เนื่อง “จากความอร่อยคือการปรุงแต่งความคิด ที่นำไปเทียบกับประสบการณ์”

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s