Beef Cut – Tenderlion (Fillet) มาทำความเข้าใจและเลือกเนื้อกันให้ถูกดีกว่า

มาเขียนคั่นเรื่อง Frenchy Food Trip 1 กับ Frenchy Food Trip 2  เนื่องจากมีเพื่อนผู้หวังดี(ไม่ได้ประชด) มาบอกว่า ตั้งแต่ครั้งโน้นที่เคยเขียนเรื่อง Meat Lover เอาไว้แล้วยังไม่ได้เขียนต่อเรื่อง Dry aged beef และBeef cuts ต่างๆที่บอกว่าจะเขียน ตอนที่เขียนตอนนั้น Dry age meat ยังไม่ค่อยดังเท่าไหร แต่ตอนนี้แทบจะหาได้ทั่วไปแล้ว คือจะพูดถึงการ age เนี้ย มันก็คงต้องเท้าความไปถึงตัวเนื้อเองว่าทำไมจะต้องมีการ age

เนื้อที่เราทานนั้นมันเป็นกลุ่มของกล้ามเนื้อมัดต่างๆ ที่ทำหน้าที่ในการเคลื่อนไหวและพยุงตัว และมาเจาะจงที่วัวเลย วัวเป็นสัตว์บกตัวใหญ่ที่มีน้ำหนักมาก ขาทั้งสี่ข้างจะต้องรับน้ำหนักและออกแรงค่อยข้างมากในการเดินและยืน ทำให้กล้ามเนื้อ(ที่จะมากลายเป็นเนื้อให้เราทาน)ในส่วนนั้น เป็นกล้ามเนื้อที่แข็งแรงซึ่งจะแปลได้ว่าเหนียว เนื้อส่วนพวกนี้ส่วนใหญ่ต้องผ่านการตุ๋น อย่างเช่นเมนู Osso Buco ซึ่งเป็นส่วนของขาลูกวัวด้วยซ้ำ คือยังแข็งแรงน้อยกว่าขาวัวโตแล้ว ส่วนพวกนี้มีวิธีการสองอย่างคือการ cook ด้วยความร้อนจนกล้ามเนื้อเปื่อยยุ่ย หรือการหั่นตัดขวางเส้นใยกล้ามเนื้อ อย่างการ slice บาง แต่ส่วนขาวัวเราก็ไม่ได้เอามาทำ steak อยู่ดี ส่วนที่เอามาทำ steak จริงๆก็คือส่วนที่กล้ามเนื้อที่เคลื่อนไหวและรับน้ำหนักน้อย อย่างด้านในลำตัวใต้กระดูกสันหลัง

ส่วนที่นิ่มที่สุดในวัวทั้งตัวเป็นส่วน Tenderlion ซึ่งแต่ละประเทศก็จะมีวิธีการตัดเนื้อและชื่อเรียกที่ไม่เหมือนกัน ที่เรารับมาและค่อนข้างสากลก็จะเป็นของอเมริกา แต่ถ้าเป็นฝรั่งเศสก็จะเรียกว่า Filet อังกฤษเรียกว่า Fillet และออสซี่เรียกว่า Eye Fillet อืมมมมม…. คิดๆไปแล้วที่อืนเค้าก็เรียก Filet กันหมดมีแต่พี่กันเรียกไม่เหมือนชาวบ้าน เอาเป็นว่าอิงแบบนี้ไปก่อน Tenderlion นั้นเนื้อนิ่มและมันน้อย จะเป็นส่วนโปรดของคนไม่ชอบทานเนื้อมันๆ

เมนูดังๆหลายตัวที่ใช่เนื้อส่วนนี้ ต้องเริ่มด้วยเมนูของอิตาเลียน อย่าง Beef Carpaccio นั้นคือเนื้อดิบแล่บาง ที่มักทานคู่กับ Salad ซึ่งจะใช้ส่วนปลายสุดตอนท้ายของก้อนเนื้อ เพราะมีขนาดหน้าตัดเล้ก

พอเห็นเมนูนี้แล้วก็นึกถึงอีกเมนูคือ Vitello Tonnato ซึ่งมันหน้าตาคล้ายๆกันเป็นเนื้อลูกวัวทานคู่กับซอสทูน่า เมนูนี้ คือทานได้เรื่อยๆ แต่เพิ่งไปเจอเจ้าเด็ดมากกกกก ที่มิลาน ตอนทานแทบร้องไห้

ต่อที่ Fillet เลิกเรียก Tenderlion ละ เมนูดังก็มี Beef Wellington (ซึ่งดูเหมือนก็จะมีแต่คนไทยที่เป็นนักเรียนอังกฤษที่จะอินกับเมนูนี้ 555) ที่เอา Fillet เกือบทั้งแท่ง (ตัดหัวตัดหาง) เอามาพอกด้วย Foie Gras หรือ ซอสเห็ด หรือ Pâté หรือ prosciutto ซึ่งก็แล้วแต่สูตรว่าใครจะสรรหาอะไรมาเพิ่มรสชาติให้กับเนื้อ ตามปิดท้ายด้วยแป้ง pastry เพื่อตอนนำไปอบเนื้อจะได้ไม่แห้ง

หรือ Basic เลยก็คือทำเป็น steak ที่ส่วนใหญ่เค้าก็จะเรียกว่า Filet Mignon ซึ่งมีที่มาจากฝรั่งเศส หรือเรียกอีกชื่อได้ว่า filet de bœuf (อย่าถามว่าอ่านว่าไง)

และเมนูสุดท้ายที่จะพูดถึงคือ Beef Stoganov ของรัสเซีย ซึ่งเมนูนี้เบนไม่อิน เพราะซอสมันกรบความดีของเนื้อไปหมด ก็แค่ใช้ความนุ่มของเนื้อเท่านั้นเอง

แต่เอาจริงๆโดนส่วนตัวก็(ยัง)ไม่ได้ชอบทาน Filet เพราะว่ามันไม่มีมัน

ตอนแรกที่มาเขียนตั้งหัวข้อไว้ว่า Dry Aged Meat แต่เขียนไปเขียนมา กลายเป็นว่ามาเขียนเรื่อง Filet เลยต้องไปเปลี่ยนชื่อหัวข้อ 555 แถมพอเริ่มแล้วนึกว่าจะเขียนมันจนหมดทุก cuts แต่ดูเหมือนว่าความเว้นจะทำให้เขียนได้แค่ส่วนเดียว อาทิตย์หน้ารอติดตามต่อนะคะว่าจะเป็นตอนเนื้อหรือต่อด้วย Frenchy Food ต่อ

เรื่องเนื้อยังค้างอีกหลายตัว Ribeyes, Sirlion, etc และแน่นอน dry aged ต้องมาสักวัน

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s