เกลือ

ก็ไม่ได้มีความรู้เยอะแยะอะไรหรอกนะคะ เรื่องนี้ แต่ว่ามีความชอบ(มาก)เป็นการส่วนตัว แล้วก็มีคนอยากให้เขียนถึงเรื่องนี้หลายคนอยู่เหมือนกัน วันนี้ความรู้หางอึ่ง ก็เลยขอเสนอเรื่องของ “เกลือ”

ความดีของเกลือนั้นมีเยอะมาก ตั้งแต่การเก็บถนอมอาหาร (เพราะว่ามันจะดึงน้ำออกจากเซลล์, ทำให้ bateria ที่จะส่งผลให้อาหารเน่าไม่เจริญเติบโต บราๆๆ) ไปจนถึงเพิ่มรสชาติอาหาร เพราะว่ามันจะดึง (enchance) รสชาติ umami ทำให้รสหวานสมดุลมากขึ้น รสขมขมน้อยลง และรสดึงชาติที่คนชอบให้ออกมาเด่นขึ้น และอาจจะรวมถึงกลิ่น(aroma) ด้วย

การใช้เกลือในการทำอาหารนั้นก็มีหลายรูปแบบตั้งแต่ก่อนทำ อย่างการถนอมอาหาร ตอนทำ(แบบโดยความร้อน ละลายหายไป) และหลังทำ ซึ่งบทความนี้เบนคงจะเน้นไปแค่ที่หลังทำอาหารเท่านั้น เนื่องจากว่า ในสองอย่างแรง คุณภาพและรสชาติของเกลือไม่ได้สร้างความแตกต่างให้กับอาหารในจานนั้นๆจนเห็นได้ชัดเจนเท่ากับ การใส่เกลือหลัง cooking เสร็จ (นั้นก็คือการโรยเกลือบนโต๊ะอาหารนั้นแหละ)

ตัวเบนเอง เวลาไปเที่ยวไหนก็ชอบไปเดิน super market หรือร้านขายอาหาร แล้วก็ต้องไปดูซื้อเกลือทุกที ที่บ้านน่าจะมีเกลือเกือบ 20 ชนิดได้ #ขี้อวด

ล้วนแล้วแต่ซื้อมาเพื่อทานกับ Steak 555 เพราะอยู่บ้านอาหารจานโปรดที่ทำทานเองบ่อยสุดคือ steak อาทิตย์ละ 2-3 ครั้ง คิดอะไรไม่ออก ก็เอาเนื้อออกมาย่าง แล้วก็ไม่ได้ปรุงอะไรใส่แค่เกลือ เลยบ้าเกลือ

กลับมาที่สาระจริง เรา(อาจ)จะแยกเกลือเป็นสองประเภทใหญ่ๆคือ Sea Salt(เกลือสมุทร) และ Rock Salt (เกลือหิน หรือ คิดว่าเรียกได้ว่า เกลือสินเธาว์ คำนี้ไม่ google สะกดไม่ถูก 100%) ความจริงแล้วไอ้ตัว Rock Salt มันก็คือเกลือทะเลเก่าแหละค่ะ เพราะในผื้นดิน หรือถ้ำ “land” ที่มีเกลืออยู่นั้นก็เคยเป็นทะเลมาก่อน และแผ่นดินเกิดการเปลี่ยนแปลงตั้งแต่ยุคไดโนเสาร์ ทำให้พื้นที่ใต้น้ำทะเลกลายมาเป็นพื้นบก เพราะงั้นเกลือก็คือเกลือเก่าที่มีความแข็งและความเค็มมาก

คือมันก็จะมีแบบว่าเกลือเป็นภูเขาเกลือเลย กับเกลือที่ผสมอยู่ในดิน

ถ้าเป็นภูเขาก็ทะลวงเข้าไปคะ เอาออกมาเป็นก้อนๆแล้วก็เอามาบ่นตามขนาดที่ต้องการ อย่าง Himilaya Rock Salt จากปากีสถาน

แต่ถ้าเกลือผสมอยู่ในดินก็ต้องมีการละลายน้ำออกมาก่อน แล้วค่อยเอาน้ำที่ได้ไปละเหย วีดีโอนี้ดูแล้วเข้าใจง่ายเลยค่ะ แต่ถ้าเป็นอุตสาหกรรมเค้าก็คงไม่ได้ทำแบบนี้

ถ้าเป็นเกลืออุตสาหกรรม อย่างพวกเกลือทิฟรสบ้านเรา เค้าก็จะเป็นเกลือสินเธาว์ นี่แหละค่ะ แต่อาจจะมีการใส่สารบางตัวเพิ่ม เพื่อไม่ให้เกลือดูดความชื้นและไม่จับตัวเป็นก้อนๆ  และอื่นๆ อย่างไอโอดีน ซึ่งเอาจริงๆอีสารที่ผสมลงไปมันไม่ได้ส่งผลแต่งต่างกับรสชาติมากนัก เพราะใส่ไปก็คงไม่เกิน 2%

สมัยนี้รู้สึกว่า Himalaya Rock salt เนี้ยจะเป็นที่นิยมสูงสุดในตลาดไทยจริง พ่อแม่เบนเองก็ชอบ แต่โดยส่วนตัวเบนแล้ว เบนชอบเกลือทะเลมากกว่า เพราะในมิติของรสชาติที่มากกว่า rock salt สำหรับเบน ไม่ว่าจะเป็น Himalaya หรือทิพรส เบนรู้สึกว่ามันเค็มเกินไป และมีแต่รสเค็ม

เกร็ดความรู้ : เกลือเม็ดขาวเล็กจิ๊วที่มีขนาดเท่ากันหมด เค้าเรียกว่า table salt เช่น ทิพรส และไอ้เกลือที่วางอยู่บนโต๊ะอาการคู่กับพริกไทยทั้งหลายนั้นอะ น่าจะใช่หมด (คือเหมือนโฆษณาให้ทิพรส แต่รู้จักอยู่ยี่ห้อเดียว และที่บ้านไม่มี)

อเมริกันก็ตั้งศัพท์อะไรไม่รู้เยอะแยะ แบบ Kosher salt งี้ เอาจริงๆคือเข้าใจแค่ว่ามันเป็นเกลือที่เม็ดใหญ่กว่า table salt (ดูมีชาติสกุลกว่า) แต่คำว่า Kosher จริงๆแล้วเป็นคำมาจากพวกยิว ที่เค้าจะต้องใช้เกลือในการดึงเลือกออกมาจากเนื้ออะไรสักอย่าง คือยิวเข้าจะต้องมีวีธีการฆ่าสัตว์และเตรียมเนื้อแบบพิเศษ เพราะว่าเกี่ยวกับศาสนาไรสักอย่าง (คืออันนี้รู้แบบผ่านๆมาก และไม่ยังไม่มีความคิดที่อยากจะรู้มากกว่านี้เท่าไหร ณ ตอนนี้ แต่ถ้าใครอยากเล่าให้ฟัง ก็อยากฟังนะคะ “แบบว่าป้อนให้ ถึงจะกิน”)

แล้วก็ต่อด้วย Sea Salt เอาเป็นว่าเร่ิมจากนาเกลือในเมืองไทยก่อนเลย เพราะว่าด้วยความสงสัย และขับรถผ่านตอนไปหัวหินตลอด วันนึงก็เลยหยุดรถ แล้วก็เดินเข้าไปขอความรู้จากป้าคนขายเกลือ แล้วก็เลยไปตักเกลือเล่นด้วย

ได้ความมาว่า เกลือทะเลเนี้ย แบ่งเป็น 2 เกรดใหญ่ๆ คือดอกเกลือ คิดว่าภาษาอังกฤษน่าจะคือ Flake Salt และ Crystal salt ซึ่งจะเรียกว่า เกลือ เพราะไม่รู้จะแปลว่าไร

 

ดอกเกลือนั้นเป็นส่วนที่ดีที่สุด แพงที่สุด เพราะเก็บได้น้อย มันจะเป็นเกลือที่ลอยอยู่บนผิวหน้าของน้ำ เค้าจะต้องช้อนมันออกมาก่อนที่มันจะจม โดยดอกเกลือจะเป็นเกลือที่ไม่แข็ง และเค็มนอก มีรสชาติออกหวาน (น่าจะเป็นเพราะเค็มน้อย รสชาติของแร่ธาตุอื่นๆจึงแสดงออกมาได้)

อันนี้คือดอกเกลือที่ลอยอยู่บนผิดน้ำ จะมีความละเอียด

ส่วนเกลือที่จับตัวอยู่ด้านล่างตามพื้นก็จะเค็มขึ้นและแข็งขึ้นเรื่อยๆ

จับตัวแข็งเป็นก้อน

รู้สึกว่าพอเค้าเก็บมาก็จะแยกเป็นแบบสองสามตัว คือมีดอกเกลือ แล้วก็ไอ้เกลือที่นอนพื้นก็แยกความแข็งอีก แข็งมากก็ราคาถูก แข็งน้อยก็แพงกว่าหน่อย แข็งมากก็เค็มมาก

เกลือทะเลไทยชาวบ้านๆแบบนี้ก็อร่อย ไม่เค็มมาก ออกหวานหน่อยๆ ราคาถูก แต่ถ้าใครซื้อมา ก็จะสักเกตุได้ว่าทิ้งไว้มันก็จะจับตัวกันเป็นก้อนๆแล้วก็ชื้นๆ

ถึงเกลือไทยจะอร่อยแล้ว แต่ด้วยความดัดจริตก็เลยนิยมเกลือนอก ซึ่งมีสองตัวที่ชอบมากคือ หนึ่ง เกลือ Maldon ของอังกฤษ

ซึ่งพวก Hipster Chef จะชอบใช้กัน ตัว crystal มันเป็นรูปปิรมิต แบบว่าดูไฉไลมิใช่น้อย

คือมันหน้าตาแบบนี้จริงๆ เอาของที่บ้านมาถ่ายก็เป็นแบบนี้

ราชาติเค็มน้อย มิติระดับกลาง ไม่ค่อยหวานเท่าไหร (เอาจริงๆก็ไม่ได้ชอบมากหรอกในเรื่องของรสชาติ แต่ว่าชอบเพราะว่าพอพูดว่าชอบแล้วมันดูเก๋ดี) หาซื้อได้ที่ Dean&Deluca

ไปลองพยายามตามหาว่าทำไมมันถึง form ตัวเป็นรูปปิรมิตได้ แต่ก็ไม่ได้คำตอบที่ชัดแจน รู้แต่ประมาณว่า เจ้าอื่นเค้าต้มให้น้ำระเหยในถังแบบปิดแบบระเหยเร็ว แต่ของเจ้านี้เค้าต้มแบบเปิด มีการ contact กับอากาศ

เรื่องเกลือนี่ยาวมาก คือคนเขียนเบื่อแล้ว คนอ่านเบื่อรึยัง แต่มันยังไม่จบ

เกลือที่ชอบจริงๆเนี้ยคือ เกลือจากออสเตรเลีย Murray River Salt Flakes natural pink

คือจะถามว่ามันพิเศษกว่าตัวอื่นยังไงก็ตอบยาก คิดว่าน่าจะเป็นเรื่องความชอบส่วนตัว เค็มไม่มาก มิติประมาณ 8/10 หวานระดับกลมกล่อม เออ จะเรียกว่าเป็นเกลือที่กลมกล่อมก็ได้ ตัวนี้บางทีก็หาซื้อได้ที่ Villa Market แต่ส่วนใหญ่จะไม่ค่อยมีของเท่าไหร ครั้งแรกคือซื้อมาจากตอนไปออส หลังจากนั้นก็เห็นเกือบทุกที ยุโรปก็มีขาย

อีกตัวเลยที่คิดว่าเข้ากับเนื้อย่างเป็นอย่างดีคือตัวนี้ หาซื้อง่าย ราคารับได้ สองตัวบนยอมรับว่าค่อนข้างแพง 400-600 บาทมั้ง

แล้วเกลือตัวนี้มาจากไหนค่ะ อิตาลี นึกถึงอาหาร นึกถึงอิตาลี นึกเที่ยวอิตาลี นึกถึง Fove Food Tour 5555 ตัวนี้น่าจะมีขายทุก Super Market

เกลืออีกตัวทีอยากได้มาก แต่หาซื้อยาก และแพงจนยังทำใจซื้อไม่ได้คือ Fleur de Sel ทางตะวันตกกลางของฝรั่งเศษ ชื่อมันแปลว่า “flower of salt” ซึ่งคือดอกเกลือ อยากจะรู้ว่าแพงขนาดนั้นมันจะอร่อยขนาดไหน เบนเกิดเดือนสิงหาคมนะคะ มันจะเป็นของขวัญที่ถูกใจมาก

ส่วนเกลืออื่นๆก็จะมีพวกที่ผสมเครื่องเทศ หรือบางทีก็ Truffle แล้วก็เกลือ smoke พวกนี้ทานกับเนื้อก็อร่อยดี แต่ทานกับอย่างอื่น กลิ่นมันจะแรงไปหน่อย แล้วก็เกลือ hawaii ที่เห็นเป็นสีแดงหรือสีดำ นั้นไม่ใช่สีของเกลือจริงๆนะคะ เป็นการผสมกับ lava, clay or coral

ไม่รู้ว่าเขียนความรู้ครบรึเปล่า ถ้ายังงงตรงไหนก็ถามมาได้นะคะ (เอาจริงเขียนยาว คนเขียวก็งง) หรือว่าขาดตรงไหน แล้วถ้ามีผู้รู้จะกรุณามาแบ่งปันความรู้เพิ่มให้เบน ก็อยากจะฟังนะคะ

ขอบคุณที่ติดตามอ่านกันค่ะ ฝากแชร์กันด้วยนะคะ แล้วก็จะ comment มาว่าอยากให้เขียนเรื่องอะไรต่อก็ได้นะคะ ถ้าเขียนได้ก็จะพยายามเขียนค่ะ 🙂

ขอบคุณ ความรู้เพิ่มเติมจากคุณ Sutheera ที่บ้านทำเกลือมาหลายชั่วอายุคนค่ะ

– เกลือถ้าเป็นsea salt (เกลือสมุทร) จะเป็นก้อนใหญ่หรือเกล็ดใหญ่ๆหน่อย เวลาใช้มักนำมาบดหรือใส่ เครื่องบด (grinder) มีรสชาติดีไม่ขมปลายลิ้นเหมือนเกลือสินเธาว์ (rock salt) และมีประโยชน์ อุดมด้วยแร่ธาตุตามธรรมชาติมากมาย
– fleur de sel (flower of salt) หรือเกลือเกสรหรือภาษาชาวบ้านคือดอกเกลือ จะมีเพียง3%ของเกลือสมุทรที่ผลิตได้ เกิดจากการจับตัวเป็นคริสตัลเกลือเกาะด้านบนผิวน้ำเป็นแผ่นๆในวันที่มีแดดดีและลมแรงเท่านั้น ก่อนที่จะตกลงไปสู่ก้นนาเกลือ จะถูกช้อนขึ้นมา ถือว่าเป็นเกลือรสชาติดี เค็มเจือหวานปลายลิ้น ทางฝั่งยุโรปจะนิยมบริโภคกันมากและมีราคาสูงกว่าเกลือสมุทรทั่วไปเพราะทำยาก มีจำนวนน้อย

-ส่วนเกลือสินเธาว์ (rock salt, table salt) เกิดจากการผึ่งให้แห้งหรือการเคี่ยว,ต้มน้ำที่สูบจากแหล่งดินเค็มใต้ดินหรือชั้นหินเกลือ, บ่อเกลือใต้ดิน นิยมเติมสารไอโอดีนลงไปเนื่องจากมีไอโอดีนน้อยหรือไม่มีเลย ผลิตกันในแถบอีสานเช่นหนองคาย อุดรธานี และที่น่านมีบ่อเกลือใต้ดินตามธรรมชาติ ในต่างประเทศเช่นสหรัฐอเมริกา มี Himalayan salt หรือ เกลือสีชมพู ขายเป็นขวดใหญ่ๆราคาไม่แพง ด้วยความเป็นเกลือที่มีสีสันเลยสร้างความตื่นเต้นได้พอสมควร แต่ความจริงแล้วคือเกลือสินเธาว์ประเภทหนึ่งค่ะ เกลือประเภทนี้เมื่อต้มแล้ว จะมีก้อนเกลือที่เหลือจากการต้ม ดังนั้นจะทำให้ป่นเพื่อใช้งานง่าย บ้านเราจะคุ้นเคยกับเกลือป่นเป็นอย่างดีเพราะราคาถูก มีรสเค็มโดด
– นอกจากนี้ยังมี lava salt เกลือที่ได้จากพิ้นดินที่มีลาวาไหลผ่าน และมี bamboo salt จากประเทศเกาหลีและญี่ปุ่น

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s