การทำอาหารแบบ Sous Vide คืออะไร

เรื่องวิธีการทำอาหารแบบ Sous Vide อาจจะไม่ได้อยู่ในกระแสที่คนพูดถึงเยอะแล้ว แต่มันยังเป็นวิธีการ cook อาหารที่ดีมากที่สุดวิธีหนึ่งอยู่ดี

Sous Vide เป็นภาษาฝรั่งเศส อ่านว่า “ซู วีด” แปลว่า Under Vacuum ประเด็นหลักๆ ของการปรุงอาหารด้วยวิธีนี้ คือ 1. เป็นการทำให้สุกโดยนำอาหารไปใส่ในถุงพลาสติก ที่โดยมาก มักจะดูดอากาศออก

2. การทำให้สุกโดยการควบคุมอุณภูมิให้คงที่ โดยส่วนใหญ่จะใช้อุณภูมิที่ต่ำกว่าการปรุงอาหารวิธีการอื่น แต่ใช้ระยะเวลาในการทำให้สุกนานกว่า

เชฟแต่ละคนก็จะมีสูตรลับ อุณหภูมิ ระยะเวลาในการทำที่แตกต่างกัน เพราะแต่ละเครื่อง เนื้อแต่ละชนิด ความหนาต่างๆมีผลกับอุณหภูมิและระยะเวลาในการทำทั้งสิ้น เพราะฉะนั้นจะต้องทดลองกันไปเอง

ยกตัวอย่างให้เห็นง่ายๆถึงความแตกต่าง สำหรับเนื้อย่างในการทำ โดยส่วนใหญ่อุณภูมิในการย่างเนื้อเบนจะทำที่ประมาณ 200-250 ℃ ขนาดเนื้อหนา 1.25 นิ้ว ใช้เวลา(สองด้าน)ประมาณ 6 นาที แต่ตามตารางด้านบน ด้วยขนาดเนื้อเดียวกัน เค้าใช้อุณหภูมิที่ 55 ℃ ระยะเวลา 3ชั่วโมง10นาที

ข้อดีของ Sou Vide

1. รสชาติ กลิ่น ความชุ่มชื้น ของวัตถุดิบตั้งต้นนั้นอยู่ครบ เพราะการปรุงสุกนั้นเป็นระบบปิด อยู่ในถุงพลาสติกไม่มีอะไรระเหยออกไปได้ วิธีนี้จึงเหมาะมากกับการใช้กับวัตถุดิบดี-ชั้นยอด ที่ดีด้วยตัวมันเอง และต้องการการเติมแต่งน้อย ตัวอย่างที่พวกเราจะเจอบ่อยๆอย่างเช่น หอยเชลล์จาก Hokkaido เป็นหอยที่หวาน ถ้าไม่อยากทานแบบดิบ การนำไปปรุงให้สุกด้วยวิธีการแบบอื่นนั้น จะทำให้ความชุ้นชื้นไม่มากก็น้อยของหอยนั้นระเหยออกไป จะเห็นได้ว่า หอยส่วนที่สุก ส่วนที่โดนความร้อน จะมี texture เหมือนเคี้ยวยาง ด้วยน้ำในเซลล์ที่ระเหยออกไปทำให้เนื้อหอยหดตัวแน่นขึ้น ก็จะเป็นแบบข้างนอกเหนียวๆแข็งๆ ด้านในนุ่ม (แต่เชฟบางคนก็ทำได้ดีมาก สุกแต่ด้านนอกไม่ยาง) ส่วนการทำให้สุกแบบ Sous Vide ด้วยความร้อนต่ำที่ค่อยๆทำให้อาหารสุก โดยน้ำในเซลล์ไม่ระเหยหายไป (อาจจะมีน้ำหลุดออกมาจากเซลล์บ้าง แต่มันก็จะยังอยู่ในถุงและcookเนื้อไปด้วยในเวลาเดียวกัน) การปรุงสุกเล็กน้อย จะดึงความหวานและเพิ่มรส Umami ของหอยออกมาได้เพิ่มขึ้นมากกว่าการกินดิบ โดยที่เนื้อหอยจะมี texture ใกล้เคียงกับหอยดิบมาก และไม่ rubbery และสุกเท่ากันทั้งชิ้น อย่างการปรุงด้วยวิธีปกติ ด้านนอกที่โดยความร้อนมากสุดความหวานก็จะหายไป ในส่วนกลางที่โดนความร้อนกลางๆนั้นแหละที่จะดึงรสชาติออกมาได้ดีสุด และด้านในสุดก็คือหอยดิบ

แต่การปรุงแบบ Sous Vide ตอนหน้าตาอาหารออกมามันจะไม่ได้ดูหน้ากิน (คิดสภาพไก่ต้มนะคะ) สีมันจะซีดๆ perseption ในการความคิด ของอร่อย หรืออาหารที่น่ากิน ตั้งแต่อดีตเราก็กินอาหารแบบปรุงสุก เพราะฉะนั้นอาหารที่น่ากินสำหรับเราส่วนใหญ่ จะต้องดูสุก เช่นไก่ย่าง ไก่ทอด น่ากินกว่าไก่ต้ม เพราะงั้นส่วนใหญ่ เมื่อทำ Sous Vide เสร็จ เค้าจะนำมา นาบกระทะเพื่อทำให้ด้านนอกดูเกรียมสีสีสันน่ารับประทานขึ้น แต่เมื่อหั่นดูด้านในมันจะสุกเท่ากันทั้งชิ้นแบบด้านบน แต่ถ้าทำให้สุกด้วยวิธีธรรมดาจะเป็นแบบรูปด้านล่าง

2. Sous Vide จะทำให้ได้ความนุ่มและชุ่มช่ำถึงขีดสุด วัตุดิบบางอย่างมันเหนียว เนื่องจากว่ากล้ามเนื้อ/fibersมีการเกาะกันอย่างแน่นหนา สิ่งที่จะทำให้มันหนุ่มในการ cook แบบธรรมดาได้คือ การให้ความร้อนสูงและนาน เพื่อให้เนื้อเปื่อยและแยกออกจากกัน เช่นวิธีการตุ๋น อย่างเมนู Osso Buco  ซึ่งจะเห็นว่าเมนูตุ๋นส่วนใหญ่จะไม่มีปลา เพราะถ้าตุ๋นเนื้อก็ละลายหายไปหมด เนื่อกจากปลามันมีกล้ามเนื้อที่ไม่แข็งแรง เนื้อมันเลยไม่เหมือนสัตว์บกที่ต้องยืนนานๆ มีกล้ามเนื้อแข็งแรง

อีกอย่างที่อธิบายชัดมากในเรื่องนี้คือ เราตุ๋น เพื่อเอาน้ำซุป เนื่องจากว่าการตุ๋นนั้น จะเอาคุณค่าทางอาหารและรสชาติของวัตถุดิบนั้นๆออกมากอยู่ที่น้ำซุปหมด แทบไม่หลงเหลือคุณค่าทางอาหารกับรสชาติอยู่ในเนื้อเลย แต่อย่าง ossu buco ที่มันยังอร่อยอยู่ก็เพราะว่า เรากินคู่กับซอสที่ตุ๋นมันไว้ด้วย ถ้าใครเคยทานเนื้อไก่ที่เอาไปตุ๋นนานๆ เนื้อไก่มันจะไร้รสชาติยังกับกระดาษ

ถ้าเราใช้วิธีการ Sous Vide กับเนื้อส่วนที่เหนียว โดยมันจะใช้เวลานานมากแบบ 2-3 วัน แต่ผลลับมันจะต่างจากตุ๋นมาก คือเนื้อมันจะนิ่ม โดยที่ความอร่อย รสชาติ กลิ่น จะยังคงอยู่ในเนื้อ ไม่ระรายออกไปในน้ำหมด ข้อสองนี้เป็นข้อที่ทำยาก และไม่ค่อยสมเหตุสมผลสักเท่าไหร เพราะเนื้อส่วนที่เหนียวนั้นมักเป็นเนื้อส่วนที่มีราคาถูก แต่การทำ Sous Vide นั้นใช้พลังงานและเวลาเยอะ ทำให้เราอาจจะไม่พบบ่อยนักในร้านอาหาร เพราะนอกจากทำยากแล้ว เมื่อทำออกมาแล้ว ราคาที่ได้ก็คงจะใกล้เคียงกับการใช้เนื้อส่วนที่ดี คนส่วนใหญ่เลยเลือกที่จะใช้เนื้อส่วนที่ดีมากกว่า รวมถึงความชอบของคนไทยส่วนใหญ่ด้วยคือ คนไทยเราชอบเนื้อที่ความนุ่มและ texture มากกว่ากลิ่นและรสชาติของความเป็นเนื้อนั้นๆจริงๆ ทำให้ทั้งหมดที่อธิบายมาข้างต้น เราคงจะไม่เห็นเยอะนักในไทย ถึงประเทศอื่นเค้าจะเริ่มใช้ Alternative Cuts กันแล้วก็ตาม แต่ trend นี้ประเทศไทยคงไม่ทำตามในส่วน High end Restaurants

 

ในร้านอาหารเราจะเห็นได้จากในเมนูเขียนว่า Sous Vide แต่เอาจริงๆ ในเมืองไทยไม่ค่อยเห็นเขียนเท่าไหร ส่วนใหญ่จะเขียนเป็นคำว่า Slow Cooked ประมาณนี้ ซึ่งก็ลองถามเค้าก็ได้ว่า ใช่ ซูวีด รึเปล่า เพราะบางทีก็อาจจะไม่ใช่ ที่ตัวเบนเองเห็นว่าแตกต่าง และเป็นเมนูที่น่าลองจะเป็นพวก เมนูปลาทั้งหลาย เพราะเวลาปลาโดนความร้อน เนื้อมันจะแห้งและกระด้าง แต่ปลาที่ Sous Vide นั้นเนื้อจะคล้ายปลาดิบแต่สุก คือมีความหยุ่นๆและชุ่มช่ำ

อีกอย่างที่เคยลองคืออกไก่ (ปกติไม่ทานอกไก่ เพราะมันแห้ง) แต่เคยทานหนหนึ่งที่ร้าน Surface ทำอกไก่ Sous Vide ได้อร่อยกว่าอกไก่ทั่วไปเลยทีเดียว แบบว่าชุ่มช่ำ

ส่วนเนื้อวัวนั้นบอกตามตรงว่ายังไม่เคยทานแล้วรู้สึกว่า Sous Vide ทำได้อร่อยกว่าวิธีแบบดั้งเดิม ถ้าใครเคยลองแบบงามๆแล้วมาบอกกันบ้างนะคะ 🙂