Salami คือ ……….

Salami คือ อะไร?   ถ้าให้พูดสั้นๆง่ายๆได้ใจความที่สุด มันคือ “เนื้อหมูดิบบดพร้อมมันหมู ปรุงรส ตากแห้ง”

Salami นั้นอ่านออกเสียงตรงตัวเลยค่ะว่า “ซาลามี่” ซึ่ง Salami เนี้ยเป็น พหูพจน์ คือมีหลายชิ้น แต่ถ้าเป็นเพียงชิ้นเดียวเนี้ย จะเรียกว่า Salame “ซาลาเม้” คือถ้าอยู่เมืองไทยก็เรียก Salami ปกติไปเถอะคะ เพราะถ้าเรียก Salame แล้วเดี๋ยวคนจะงง หรือนึกว่าเราพูดผิด แต่ถ้าไปเทียวอิตาลีแล้วไปซื้อ เรียกผิดระวังได้มาหลายแท่ง

Salami ถือเป็นหนึ่งในอาหารที่อยู่ใน dry meat จำพวกที่เรียกว่า Salume ซึ่งถ้าใครอยากทราบว่ารายละเอียดก็สามารถอ่านได้ที่นี่ “Salumi”

โอะ!!!!! คือถ้าใครไม่ทราบนะคะ อาหารชนิดนี้เป็นอาหารอิตาเลียน ที่มีอยู่แถบจะทุกภาคของเค้า Salami ส่วนใหญ่จะทำมากจากส่วนขาหน้าของหมู(ซึ่งรสชาติจะสู้ส่วนขาหลังที่นำไปทำ Prosciutto ไม่ได้) แล้วก็เศษหมูที่เหลือหลังจากนำส่วนที่เป็นชิ้นใหญ่ไปใช้แล้ว แต่เศษหมูพวกนี้จะต้องไม่มีเอ็นติดมาเลย แต่ Salami หรูๆบางตัวที่จะนำเนื้อหมูส่วนดีๆที่ไม่ใช้เศษมาทำเหมือนกัน ซึ่งจะดูได้จากราคาว่าจะสูงกว่าปกติ และที่ใครหลายคนชอบอาหารชนิดนี้น่าจะเป็นที่ความเค็ม มัน และอุมามิ

ขวา – เนื้อส่วนที่มีเอ็น , ซ้าย – เนื้อส่วนที่เอามาทำ Salame

ตัวเบนเองเนี้ยค่ะ กินอะไรพวกนี้มาตั้งแต่เด็ก เพราะว่าเป็นของโปรดของพ่อค่ะ ล่าสุดที่ไปอิตาลีมาก็ต้องวิ่งไปซื้อจากร้านที่ดีที่สุดใน Milan ก่อนกลับเมืองไทยให้พ่อเป็นกิโลกิโล แต่ถึงกินมาแต่เด็กก็ใช่ว่ามันจะเป็นอาหารที่ชอบ เพราะครั้งแรกที่ได้ทานเนี้ย คือตอนที่ไปเที่ยวอิตาลีกับที่บ้าน แล้วเป็นคนขี้เมารถมาก แต่เนื่องจากเป็นเด็กก็ต้องนั่งหลังรถไปโดยปริยาย แล้วไอ้ตอนเมารถอยู่เนื้อ ก็มีคนส่ง พวก Salumi มาให้ทาน เมารถอยู่กินเข้าไปจบเห่เลย  แต่ไม่ว่าจะตอนนั้นหรือตอนนี้ อาหารวางอยู่ข้างหน้า ยังไงก็ต้องหยิบกินอย่างน้อยหนึ่งชิ้น ถึงเป็นคนไม่กลัวอ้วน ไม่กลัวตาย แต่พอเห็นมันใน Salami บางทีก็อดแคะออกไม่ได้จริงๆ เพราะมันเยอะเหลือเกิน

Salami เนี้ย เค้าจะต้องผสมมันไปอย่างน้อยประมาณ 30% หรือบางทีก็มากถึง 50% ก็มี ซึ่งมันที่ใช้นั้นจะเป็นมันส่วนที่ได้มาจากคอหมูหรือหนังหมู เพราะเมื่อมันโดยความร้อนจะไม่ละลายเร็วเท่ามันส่วนที่มาจากท้องหมู นอกจากมันที่จำเป็นสำหรับ Salami ทุกแท่งแล้ว หลังจากนี้ก็จะแล้วแต่สถานที่ผลิตว่ามีสูตรและวิธีการทำที่แตกต่างกันไปอย่างไร โดยส่วนใหญ่เครื่องปรุง basic ก็จะมีกระเทียมและพริกไทย

หลังจากที่ผสมเครื่อง หมูบด และมันเรียบรอยแล้ว เค้าก็จะมีเครื่องสำหรับฉีดส่วนผสมนี้เข้าไปในไส้หมู ซึ่งไส้หมูจะเป็นเปลือกเพื่อเวลานำไปตากแห้งแล้วเนื้อหมูจะได้ค่อยๆแห้ง สมัยก่อนจะใช้ไส้หมูอย่างเดียว แต่พอมาถึงปัจจับัน เพื่อลดต้นทุน อุตสาหกรรมผลิตใหญ่ๆ และพวก Salami ราคาถูกทั้งหลายจะไม่ใช้ไส้จริง แต่เป็น sheet แป้งที่ทำเลียนแบบ ซึ่งแยกความแตกต่างได้ยากมาก ยังไง Salami ของดีต้องเป็นไส้หมูจริงนะคะ จะสังเกตได้จาก ของจริงนั้้นเปลือกด้านนอกจะเป็นผงฝุ่นสีขาว มีดำๆบ้าง ดูสกปกติ หน่อย แต่ถ้าของเทียมเนี้ย จะดูสะอาด เป็นผงสีขาวๆอย่างเดียว(เดี๋ยวจะมาเล่าว่าทำไม)

ไส้หมู

หลังจากที่เค้ายัดไส้เสร็จเรียบร้อย เค้าก็จะเอาไปตากแห้งในห้องควบคุมความชื้น ส่วนใหญ่จะอยู่ในบ้าน(หลังบ้าน lol) โดยการแขวนกับราวบนเพดาน ซึ่งเราจะเป็นปลายจุกหัวของแท่ง Salami ว่ามันจะมีเชือกติดอยู่ นั้นแหละค่ะ เชือกที่เค้าเอาไปห้อยบนเพดาน ส่วนใหญ่จะตากทิ้งไว้ตั้งแต่ 2-5 เดือน เวลาตากน้อย ความสดของเนื้อก็จะยังมาก ยิ่งตากนาน กลิ่นและรสชาติก็จะเข้มข้น intense มากยิ่งขึ้น

มาถึงว่าไอ้ผงขาวๆที่เปลือง Salami มันคืออะไร ที่ทำให้เราแยกของเทียมกับของแท้ออก มันก็ คือ ราาาาาาาา นั้นเอง แหม ตากเนื้อดิบไว้เป็นเดือนๆ ราไม่ขึ้นก็กะไรอยู่ แต่ราพวกนี้เป็นราที่ทานได้ปลอดภัย แต่อิตาเลียนส่วนใหญ่เค้าก็ไม่ทานเปลือกกันหรอกค่ะ มันควรจะลอกทิ้ง ที่นี้ผงขาวๆที่อยู่รอบนอกเปลือกแป้งเทียมนั้น ก็คือผงแป้ง ที่เค้าเอามาทำเลี้ยนแบบให้มันเหมือนราของจริง

Salami ตัวที่ดังที่สุดเนี้ยก็น่าจะเป็น Salame di Milano หรือ Salami ที่มากจากเมืองมิลาน ซึ่งตัวนี้จะมีส่วนผสมของเนื้ออยู่ด้วย แล้วหมูบดก็จะเป็นหมูและมันที่บดละเอียด แต่มันก็จะยังมี Salami อีกหลายชนิดมาก ก็ต้องลองกันไปเรื่อยค่ะ นานาจิตตัง แต่เวลาซื้อก็อย่าลืมถามชื่อมาด้วยนะคะ จะได้กลับไปซื้ออันที่ตัวเองชอบได้ถูกครั้งต่อไป